Mangaliza-Salami (Wollschwein) selber machen
Eine vollwürzige Salami mit herrlichem Geschmack.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Hauptzutaten
- 750 g Mangaliza-Fleisch, mager
- 250 g Mangaliza Rückenspeck (ohne Schwarte)
- 26 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 3 g Schwarzer Pfeffer, geschrotet
- 1,5 g Koriander, geschrotet
- 1,5 g Knoblauchgranulat
- 1 g Kümmel, geschrotet
- 1 g Wacholderbeeren, geschrotet
- 0,5 g Starterkulturen für Rohwurst (z. B. Bactoferment 61)
- 0,5 g Schnellreifemittel für Rohwurst
geeignete Därme
- Kunstdarm für Rohwurst (Räucherbar, für Rohwurst geeignet, Kaliber 40mm oder mehr)
- Rinderkranzdarm
Anleitung
- Fleisch und Speck in kleine Würfel schneiden und mit den Gewürzen gut vermengen.
- Mit sauberen Tüchern abdecken und bei einer Temperatur von 3-6°C zwei Tage ziehen lassen.
- Eine Hälfte des Fleisches mit der 6mm-Scheibe und eine Hälfte mit der 3mm-Scheibe wolfen.
- Die kühle Masse gut durchkneten, so daß eine schöne Bindung entsteht. Vorher ggf. herunterkühlen.
- Danach die Wurstmasse in die Därme füllen und für 2 Tage zum Abtrocknen und Umröten aufhängen.
- Zwei mal jeweils für sechs Stunden kalt räuchern bei maximal 25°C
- Die geräucherten Würste für 4-8 Wochen zum Reifen aufhängen. Dafür eignet sich ein Reifeschrank oder ein dunkler Raum mit ca. 12-18°C. Durchzug vermeiden. Die Luftfeuchtigkeit sollte bei mindestens 70% liegen.
Anmerkungen
Gutes Gelingen wünscht
Schinkenwurstler Hans
Schinkenwurstler Hans
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de