Bauchspeck Schwarzwälder Art selber machen
Kaltgeräucherter Bauchspeck nach Schwarzwälder Art ist ein ganz besonderer Leckerbissen und mit diesem Rezept verraten wir Dir, wie Du diese Leckerei selber räuchern kannst.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
- 1 kg Bauchfleisch vom Schwein (mit Schwarte)
- 35 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 3 g Wacholderbeeren
- 3 g Piment
- 1 Stk. Lorbeerblatt
- 3 g Schwarzer Kampotpfeffer
- 3 g Knoblauchpulver
- 3 g Kümmel, gemahlen
- 5 g brauner Zucker
- 3 g Senfkörner
- Buchenmehl
- Tannenzapfen
- Getrocknete Weinreben
Anleitung
- Das Bauchstück mit den Gewürzen einreiben (Senfkörner kurz im Mörser aufbrechen) und mindestens pro cm Dicke einen Tag im Kühlschrank pökeln. Zur Sicherheit 2 Tage hinzugeben.
- Nach dem Pökeln die Gewürze abwischen und die halbe Pökelzeit frei hängend im Kühlschrank durchbrennen lassen.
- Danach bei 12-18°C zum Trocknen aufhängen. Ist die Oberfläche trocken, kann geräuchert werden.
- Fünf mal á 6-8 Stunden im Buchenrauch mit aufgelegten Tannenzapfen und getrockneten Weinreben räuchern. Temperatur max. 25°C. Zwischen den Räuchergängen 8-12stündige Frischluftpausen einlegen.
- Nach dem Räuchern das Fleisch noch einmal bei 12-18°C für mindestens zwei Tage ablüften lassen. Danach kann der Speck verzehrt werden.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de