Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und gut herunterkühlen.

Gewürze abwiegen und gründlich mit dem gekühlten Fleisch vermengen.

Das gewürzte Fleisch mit der 4mm-Scheibe wolfen.

Wurstmasse in Därme abfüllen und auf ca. 10-12cm Länge abdrehen.

Die Würste an einem dunklen, luftigen Ort aufhängen und bei 12-15°C und einer Luftfeuchtigkeit von 75-80% für 10 Tage reifen lassen. Durchzug vermeiden. Ist die Luft zu trocken, einmal täglich mit abgekochtem Wasser besprühen. Am letzten Tag nicht mehr sprühen, damit die Oberfläche für das Räuchern trocken ist.

Nun bei maximal 25°C kalt Räuchern. Zwei bis drei Räuchergänge sollten genügen. Nach persönlichem Geschmack darf es auch gerne mehr sein. Frischluftphasen nicht vergessen. Diese sollten mindestens genauso lang sein die die Räucherphasen.

Zum Nachreifen die Würste erneut an einem dunklen, luftigen Ort bei max. 18°C aufhängen. Die Luftfeuchtigkeit ist nun nicht mehr ganz so wichtig.

Nach 2-3 Tagen sind die Würste verzehrfertig. Wer sie trockener und fester mag, kann sie einfach länger hängen lassen.