Bockwurst selber machen
Der absolute Klassiker: die knackige Bockwurst. Die passt einfach immer: als Partysnack mit Kartoffelsalat oder auch ganz schlicht mit einem guten Senf und einem frischen Brötchen. Egal wie: Bockwurst schmeckt immer und hier zeige ich Dir, wie Du eine leckere Bockwurst selbst herstellen kannst.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Brät du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
- 350 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch) (gerne mit hohem Fettanteil)
- 500 g Schweinenacken / Kamm
- 150 g Eis-Schnee (Dies nennt man "Schüttung")
- 15 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 2 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 2 g Ingwer, gemahlen
- 1 g Muskat (wahlweise Macis (Muskatblüte).)
- 1 g Koriander, gemahlen
- 3 g Paprika, edelsüß
- 6 g Zwiebelpulver
- 2 g Knoblauchpulver
- 1 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
- 0,2 g Ascorbinsäure (Vitamin C)
- Kutterhilfsmittel (ohne Umrötung) (Hinweis: Bei Kutterhilfsmittel mit Umrötung kann die Ascorbinsäure weggelassen werden.)
Darmauswahl
- Schweinedarm Kaliber 28/30 (fester Biss, schön knackig)
- Schafsaitling Kaliber 28/30 (zarter Biss, weniger knackig)
Anleitung
Vorbereitungen
- Nacken und Bauchspeck in wolfgerechte Stücke schneiden und leicht anfrieren. Dann separat mit der 2-3mm Scheibe durch den Wolf drehen und erneut herunterkühlen.
Kuttern & Abfüllen
- Erst das Magerfleisch (Nacken) zusammen mit dem Salz und KHM in den Kutter geben und ein paar runden laufen lassen.
- 1/3 der Schüttung hinzugeben. Wenn das Eis (bzw. Eiswasser) komplett eingearbeitet ist, den gewolften Schweinebauch hinzugeben und ein paar Runden laufen lassen. Danach das zweite Drittel der Schüttung hinzugeben.
- Ist das zweite Drittel der Schüttung ins Brät eingearbeitet, kann der Rest der Schüttung hinein. Nun kommen auch alle Gewürze und ggf. die Ascorbinsäure hinzu.
- Nun solange Kuttern, bis das Brät 12°C erreicht (wichtig!), diese Temperatur aber nicht überschreiten (bis max. 14°C OK). Die Temperatur kann man recht komfortabel mit einem Infrarotthermometer im Auge behalten.
- Das Brät in den Darm füllen und die Würste auf ca. 12-15cm abdrehen. Eventuelle Lufteinschlüsse mit einem Wurststipper entfernen.
Räuchern & Brühen
- Salzwasser für das spätere Brühen vorbereiten. Die Brühtemperatur ist 80°C, die Salzigkeit sollte der einer Suppe entsprechen.
- Räucherofen bei leicht geöffneter Türe auf 40°C ohne Rauch einregeln. Die Würste auf Rauchstöcke hängen und im Räucherofen trocknen und umröten (die Tür bleibt leicht geöffnet). Der Trocknungsvorgang dauert ca. 30 Minuten, einfach im Auge behalten.
- Sind die Würste auf der Oberfläche trocken, kann die Temperatur auf ca. 70°C erhöht und bei dieser Temperatur für 60 Minuten geräuchert werden. Die Bockwürste sollten Farbe haben, aber nicht zu dunkel werden, sonst schmecken sie zu rauchig. Ggf. die Räucherzeit anpassen.
- Nach dem Räuchern werden die Würste bei 80°C für 30 Minuten gebrüht.
- Die Würste mit kaltem Wasser abschrecken. Das verhindert, dass sie beim Abkühlen schrumpelig werden. Die Bockwürste sind sofort verzehrfertig, werden aber besser, wenn man sie für einen bis zwei Tage im Kühlschrank ziehen lässt.
Anmerkungen
Schütte die Brühe nicht weg! Sie ist eine wunderbare Grundlage für rauchige Suppen wie z. B. Kartoffelsuppe.
Für eine lange Lagerung ziehe die Bockwürste ins Vakuum und friere sie ein.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de