Lyoner selber machen
In Deutschland wird die Lyoner häufig als Aufschnitt auf Brot gegessen, in ihrem Ursprungsland Frankreich wird sie auch geschmort verzehrt.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Brät du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
- 300 g Rückenspeck vom Schwein (ohne Schwarte)
- 270 g Schweineschulter
- 200 g Mageres Rindfleisch ohne Sehnen
- 230 g Eis-Schnee (Dies nennt man "Schüttung")
- 16 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 3 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 1 g Macis (Muskatblüte)
- 0,5 g Kardamom, gemahlen
- 0,5 g Koriander, gemahlen
- 0,5 g Paprika, edelsüß
- 0,3 g Ingwer, gemahlen
- 2 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
- 1 g Ascorbinsäure (Vitamin C)
- Kutterhilfsmittel (ohne Umrötung) (Hinweis: Bei Kutterhilfsmittel mit Umrötung kann die Ascorbinsäure weggelassen werden.)
- Kunstdarm (brühbar, Kaliber 55)
Anleitung
Vorbereitungen
- Schweinefleisch, Rindfleisch und Rückenspeck jeweils separat mit der 3mm-Scheibe wolfen und anfrieren
- Salzwasser für das spätere Brühen vorbereiten. Die Brühtemperatur ist 75°C, die Salzigkeit sollte der einer Suppe entsprechen.
Kuttern
- Rinderhack und Schweineschulter zusammen mit dem Pökelsalz kuttern. Nach einigen Runden das Kutterhilfsmittel und die Hälfte des Eises hinzugeben.
- Sobald die Masse eine klebrige Konsistenz hat, den Rückenspeck und das restliche Eis hinzugeben. Nach einigen Runden alle übrigen Zutaten beigeben und bis 12°C kuttern.
Brühen
- Das Brät in die Därme füllen und bei 75°C für eine Stunde brühen.
- Nach dem Brühen die Würste in kaltem Wasser abkühlen. Die Würste sind nach dem Abkühlen sofort verzehrfertig. Guten Appetit!
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de