Aufschnitt nach Sucuk-Art
Die türkische Sucuk ist ursprünglich eine kräftig gewürzte Rohwurst aus Rindfleisch, Lammfleisch und viel Knoblauch. Im Handel ist sie auch als Geflügelwurst zu haben.Ich habe ein wenig in meiner Wurstküche experimentiert und eine Brühwurst-Variante aus Geflügel- und Rindfleisch kreiert. In diesem Rezept findest Du eine milde und eine kräftig gewürzte Variante.Die Wurst eignet sich hervorragend als Aufschnitt, kann aber auch in der Pfanne knusprig angeröstet werden.Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Brät Du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die benötigten Fleisch- und Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
Das wird benötigt
Hauptzutaten
- 500 g Hähnchenschenkel (Ohne Knochen, mit Haut)
- 200 g Mageres Rindfleisch ohne Sehnen
- 100 g Olivenöl (Gut durchgekühlt, am besten 20 Minuten vor Verwendung in die Tiefkühlung stellen.)
- 200 g Eis-Schnee (Dies nennt man "Schüttung")
- Kutterhilfsmittel (ohne Umrötung)
Variante 1: milde Würzung
- 15 g Koch- oder Meersalz
- 20 g Paprika, edelsüß
- 10 g Kreuzkümmel (Cumin), ganz
- 5 Stk. Knoblauchzehen
Variante 2: kräftige Würzung
- 18 g Koch- oder Meersalz
- 30 g Paprika, edelsüß
- 10 g Paprika, scharf
- 18 g Kreuzkümmel (Cumin), ganz
- 8 Stk. Knoblauchzehen
Sonstiges
- Brühbare Kunstdärme (min. Kaliber 55) oder Schinkenfee
Anleitung
Vorbereitungen
- Die Hähnchenschenkel und das Rindfleisch in Stücke schneiden, durch den Fleischwolf drehen (feine Scheibe verwenden) und in der Tiefkühlung anfrieren.
- Für die Zubereitung in Kunstdärmen Brühwasser in einem passenden Gefäß mit 72°C vorbereiten. Für die Zubereitung in der Schinkenfee das Brühwasser auf 80°C bringen. Der Wasserstand sollte mindestens so hoch sein wie die Füllung der Schinkenfee. Das Wasser muss nicht gesalzen werden.
Kuttern
- Das gewolfte, angefrorene Fleisch in den Kutter oder die Küchenmaschine geben und bei kleinster Stufe einige Runden zerkleinern.
- Salz, Kutterhilfsmittel und ca. ein Drittel des Eiswassers hinzugeben und bei kleinster Stufe bis ca. 3°C kuttern.
- Gewürze, Olivenöl und ein weiteres Drittel Eiswasser hinzugeben und bei höchster Stufe bis ca. 10°C kuttern.
- Das restliche Eiswasser hinzugeben und bei höchster Stufe weiterkuttern bis 12°C. Das Brät sollte jetzt eine glänzende, klebrige und feste Konsistenz haben und kann nun in die Därme oder die Schinkenfee eingefüllt werden.
Brühen (Darm)
- Därme fest füllen, abbinden oder clipsen und bei 72°C ins Brühwasser geben.
- Die Brühzeit entspricht eine Minute pro Milimeter Kaliberdurchmesser. Beispiel: Würste mit Kaliber 55 müssen 55 Minuten gebrüht werden.
Brühen (Schinkenfee)
- Die Wände der Schinkenfee mit Pflanzeöl einreiben (die Wurst lässt sich so nach dem Brühen leichter entnehmen). Brät einfüllen.
- Schinkenfee nach Anleitung verschließen und bei 80°C ins Wasserbad geben. Der Wasserstand sollte mindestens so hoch sein wie der Füllstand der Schinkenfee.
- Nun zwei Stunden brühen, ggf. zwischendurch die Temperatur kontrollieren.
- Nach dem Brühen die Schinkenfee entnehmen und für 20-30 Minuten in kaltes Wasser stellen. Danach über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen.
- Am nächsten Morgen die Wurst nach Anleitung entnehmen, in feine Scheiben schneiden und genießen. Guten Appetit!
Anmerkungen
Tipp: Diese Wurst nach Sucuk-Art schmeckt am besten mit einem weißen Brot wie z. B. Baguette. Gewürfelt und in Olivenöl knusprig gebraten passt sie auch wunderbar zu Ei und Tomaten.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de