Pfefferwurst aus dem Kaltrauch

Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Brät Du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die benötigten Fleisch- und Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.

Portionen: 1 kg

Das wird benötigt

Hauptzutaten

800 g Mageres Schweinefleisch ohne Sehnen (z. B. aus Schulter, Schopf (Nackenstück) und mageren Fleischabfällen vom Zerteilen)
200 g Rückenspeck vom Schwein

Gewürze

22 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) (ich nehme für die Hauswürsteln die fertige Mischung von Kotany)
1 g Staubzucker
1 g Piment, gemahlen (auch "Neugewürz" genannt)
1 g Koriander, gemahlen
8 g Pfeffer, geschrotet (Sorte nach Geschmack. Es darf auch eine Pfeffermischung sein. Die Mengenangabe darf mit dem persönlichen Geschmack variieren.)
4 g Knoblauchpulver oder Knoblauchgranulat (Die Mengenangabe darf mit dem persönlichen Geschmack variieren.)
2 cl Weinbrand (zum Abschmecken)

Zutaten für die spätere Verwendung

2 TL Pfefferkörner, grün (eingelegt)
2 TL Kümmel, ganz

Sonstiges

Schweinedarm Kaliber 28/30 (alternativ können räucherbare Kunstdärme verwendet werden)

Anleitung

Zubereitung

Schweinefleisch und Rückenspeck zum Wolfen in kleine Stücke schneiden und mit den Gewürzen dem Pökelfix/Pökelsalz und Weinbrand gut vermengen. Pfefferkörner und Kümmel jetzt noch nicht hinzugeben! Kühl stellen und 1 bis 2 Tage einwirken lassen.
Vor dem Wolfen das Fleisch auf ca. 1-3°C herunterkühlen (ggf. im Gefrierfach). Ich arbeite beim Wursten generell bei einer Raumtemperatur von max. 5-6°C, damit das Brät nicht zu warm wird.
Eine Hälfte mit der groben Scheibe (6mm) und die andere Hälfte mit der feinen Scheibe (3mm) Wolfen.
Der Masse nun Pfefferkörner und Kümmel hinzugeben und gut durchkneten, bis eine Bindung entsteht.
Die fertige Masse in die Därme füllen und auf ca. 12 cm abdrehen. Auf Stangen hängen und 1 bis 2 Tage bei ca. 12°C Trocknen und durchreifen lassen (Umröten).

Räuchern und Reifen

Ich empfehle drei Räuchergänge á 6 Stunden. Frischluftpausen nicht vergessen (mindestens so lange wie die Räucherphase)! Wer mag, kann natürlich mehr oder weniger Räuchergänge machen.
Zum Trocknen mindestens 4 bis 6 Wochen in einem Luftigen, aber Fliegengeschütztem Raum bei idealerweise 12-15°C reifen lassen. Durchzug vermeiden. Achtung! Keine Frosttemperaturen, dadurch wird der Reifeprozess unterbrochen.

Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de