Smokerdude's Feuerwurst
Feurige Grillwürste nach Debreziner Art (auch Debreciner genannt). Anders als die echte Debreciner werden dieses Würste mit einem feinen Brät hergestellt. Du benötigst dafür einen Kutter oder eine Küchenmaschine.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Brät Du herstellen möchtest (Dezimalstellen erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
- 450 g Mageres Rindfleisch ohne Sehnen
- 400 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch) (min. 50% Fettanteil)
- 150 ml Eis-Schnee (wird zum Kuttern benötigt. Dies nennt man auch "Schüttung")
- 18 g Koch- oder Meersalz
- 4 g Zucker
- 4 g Pfeffer, gemahlen
- 2 Knoblauchzehen
- 12 g Paprika, scharf
- 8 g Paprika, edelsüß
- 1 g Chiliflocken
- 1 g Kreuzkümmel (Cumin), gemahlen
- 4 g Majoran
- 0,5 g Ingwer, gemahlen
- Kutterhilfsmittel (ohne Umrötung)
- Schafsaitling 22/24
Anleitung
Vorbereitungen
- Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und leicht anfrieren. Dann mit der 2-3mm Scheibe durch den Wolf drehen.
- Salzwasser für das spätere Brühen vorbereiten. Die Brühtemperatur ist 75°C, die Salzigkeit sollte der einer Suppe entsprechen.
- Salz, Kutterhilfsmittel sowie alle Gewürze abwiegen und miteinander vermengen.
Kuttern
- Erst das Rindfleisch in den Kutter geben und bei langsamer Stufe ein paar Runden drehen lassen, Gewürzmischung hinzugeben und weiterhin ein paar Runden bei langsamer Stufe kuttern.
- Die hälfte des Eiswassers/Eischnees hinzugeben und in den schnellen Gang übergehen.
- Nach ein paar Runden den Schweinebauch hinzugeben. Schnellen Gang beibehalten und nach ein paar Runden das restliche Eiswasser/Eisschnee hinzugeben.
- Zwischendurch die Temperatur messen: das Brät darf nicht über 12°C kommen.
Würste füllen und Räuchern
- Das Brät in den Wurstfüller geben und in Schafsaitilinge füllen. Auf ca. 20cm abdrehen.
- Die Würste in den Räucherofen hängen und bei geringer Temperatur (ca. 40-50°C) trocknen lassen. Dann für eine Stunde bei gleicher Temperatur Räuchern.
- Nach dem Räuchern die Würste für 15 Minuten bei 70-75°C brühen. Nach dem Brühen kurz in Eiswasser geben oder kalt abduschen.
Anmerkungen
Die Würste sind sofort nach dem Brühen bereit für den Grill oder die Pfanne. Lasst sie Euch schmecken!
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de