Knoblauchzehen mit heißem Wasser überbrühen. Danach durch die Knoblauchpresse drücken oder mit denFleischwolf zerkleinern.

Die Masse in ein Gefäß geben und mit warmen Wasser auffüllen, bis der Knoblauch leicht überdeckt ist. Ein paar Minuten stehen lassen.

Knoblauchmasse in ein feines Tuch geben und damit auspressen.

Das Schweinefleisch in kleine Würfel schneiden (müssen leicht in den Wolf fallen).

Die Fleischwürfel in einer Wanne oder auf einem Gitter ca. 12 Std. auslaken lassen (auf keinen Fall vorpökeln).

Lake abschütten und die Schweinefleischwürfel mit den Gewürzen vermengen. Aber nicht mit dem Salz.

Rindfleischwürfel mit einer 4 oder 4,5mm Scheibe wolfen.

Die gewürzten Schweinefleischwürfel mit einer 6mm Scheibe wolfen.

Rückenspeck im gekühlten Zustand kleinwürfelig schneiden (max. 5mm) und weiterhin kühl halten. Alternativ gut runtergekühlt zusammen mit dem Schweinefleisch wolfen. Damit verteilt er sich gleichmäßiger und man keine groben Fettanteile in den Hauswürsten sehen.

Alle Zutaten in einer Mengenmulde oder in einen Mischer gleichmäßig verteilen. Gesamtes Salz und gewolftes Rindfleisch (gleichmäßig verteilt) dazugeben. Auch das Knoblauchwasser und den Rotwein/Cognac dazugeben.

Je nach technischer Ausstattung (händisch oder maschinell) die gesamte Masse auf leichte Bindung kneten. Sobald die Masse an den Fingern zu kleben anfängt und die Speckwürfel bindet, mit den Kneten aufhören. Die Temperatur der Masse soll nicht über 4°C ansteigen.

In Schweinedärme luftfrei einfüllen und zu 120-150g abdrehen. Die Schweinedärme ca. 30 Minuten vorher ins warme Wasser legen, danach im kalten klaren Wasser innen und außen gut abspülen und vor dem Abfüllen gut abtrocknen.

Die Hauswürste danach auf Stangen hängen (eventuell mit heißem Wasser absprühen) und rasch auf eine Reifetemperatur von ca. 18-20°C bringen, damit die Darmoberfläche abtrocknet wird.

Bei einer Raumtemperatur von ca. 20°C 1-2 Tage reifen lassen bis die Hauswürste durchgerötet und abgebunden haben.

Danach eventuell leicht räuchern (Kalträuchern im Intervall von 2-3 Tagen. Pro Tag 1-2 Selchintervalle bei 20-22°C, zwischendurch gut Lüften.) oder Luftselchen (Trocknen ohne zu Räuchern).

Anschließend ca. 3 Wochen bei 12-14°C bei einer Luftfeuchtigkeit von ca. 75-80% langsam trocken. Unbedingt darauf achten, dass die Würste langsam trocken, da sie sonst innen hohl werden. Falls der Raum zu wenig Luftfeuchtigkeit hat, unbedingt jeden zweiten oder dritten Tag mit Wasser besprühen.