Oberfrankischer Leberkäse (ohne Kutter)
Wenn man einen leckeren Leberkäse selber machen möchte, braucht man für die Herstellung des feinen Bräts normalerweise einen Kutter. In diesem Rezept zeige ich Dir, wie es auch ohne Kutter geht. Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Kommastellen erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
- 267 g Mageres Rindfleisch
- 367 g Schweinefleisch (durchwachsen, Schulter oder Braten)
- 367 g Schweinebauch (ohne Schwarte)
- 20 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 2 g Schwarzer Pfeffer
- 10 g Senfmehl
- 1 g Muskat, gemahlen
- 0,5 g Ingwer, gemahlen
- 0,5 g Kardamom, gemahlen
- 0,5 TL Maggi Würze
- 2,0 g Gemüsebrühe (Pulver)
- 240 ml Fleischbrühe (oder Bouillon)
- Kutterhilfsmittel (ohne Umrötung) (mit oder ohne Umrötung, Dosierung nach Herstellerangabe)
- 0,5 g Ascorbinsäure (Vitamin C) (nur nötig wenn Kutterhilfsmittel ohne Umrötung verwendet wird)
Anleitung
- Das Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und leicht anfrieren
- In der Zwischenzeit 240ml Bouillon anrühren und ebenfalls in den Tiefkühler stellen. Die Brühe sollte eiskalt sein.
- Kutterhilfsmittel, Salz und alle Gewürze bis auf das Maggi miteinander vermengen.
- Das Fleisch durch die 3mm Scheibe drehen und anschließend zusammen mit den Gewürzen und dem Maggi zu einem klebrigen Brät kneten (von Hand oder mit der Küchenmaschine). Während des Knetvorgangs nach und nach die eiskalte Fleischbrühe hinzugeben. Hierbei die Temperatur im Auge behalten, das Brät darf nicht zu warm werden (14°C nicht überschreiten).
- Das fertige Brät möglichst blasenfrei in die gefettete Backform füllen. Zum Einfetten habe ich Olivenöl verwendet. Mit einem feuchten Teigschaber die Oberfläche glätten und ein Rautenmuster hineinritzen.
- Nun die Backform im vorgeheizten Backofen 10 min. bei 180°C dann 50 min. bei 150°C bis Kerntemperatur 75°C backen. Zum Abschluss mit der Grillfunktion die Oberfläche knusprig grillen.
- Backofen ausschalten und 20 min im leicht geöffneten Backofen ruhen lassen. Danach ist der Leberkäse sofort verzehrfertig.
Anmerkungen
Wichtig: Die Masse muss eine schöne Bindung eingehen. Daher kann nicht auf das Kutterhilfsmittel verzichtet werden. Ansonsten erhält man "nur" einen Hackbraten.
Man kann nach Belieben die Masse mit Käsewürfeln oder Zwiebel verfeinern, ganz nach Geschmack.
Guten Appetit wünscht Stefan
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de