Schinken Schwarzwälder Art
Schwarzwälder Schinken ist eine sehr bekannte und auch sehr beliebte Spezialität. Vor allem aber ist die Bezeichnung "Schwarzwälder Schinken" geschützt (ggA). Nur ein Schinken, der im Schwarzwald produziert wurde, darf auch so heißen.Deswegen gibt es bei uns zwar nicht das Rezept für einen Schwarzwälder Schinken sondern "nur" für einen Schinken Schwarzwälder Art. Aber ich kann versprechen: auch der schmeckt einfach super!Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Fleisch Du verarbeiten möchtest. Die benötigten Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
Das wird benötigt
- 1 kg Schweinefleisch (Unterschale, mit oder ohne Schwarte (ganz nach Belieben))
- 35 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) (ich empfehle chrisale, es geht aber auch jedes herkömmliche Pökelsalz)
- 3 g Wacholderbeeren
- 3 g Piment
- 1 Stk. Lorbeerblatt
- 3 g Schwarzer Kampotpfeffer
- 3 g Knoblauchpulver
- 3 g Kümmel, gemahlen
- 5 g Brauner Zucker
- 3 g Senfkörner
- 0,5 g Natriumascorbat (Optional. Unterstützt die Umrötung und senkt den Restnitritgehalt im Endprodukt)
- Buchenmehl
- Tannenzapfen
- Getrocknete Weinreben
Anleitung
- Das Fleisch sauber parieren. Die Oberfläche sollte möglichst glatt sein und keine tiefen Einschnitte und Taschen aufweisen. Vorher unbedingt die Hände gründlich waschen, damit keine Keime ans Fleisch gelangen die später zum Verderb führen.
- Salz und Gewürze abwiegen, gut miteinander vermengen und das Fleisch damit einreiben (Senfkörner kurz im Mörser aufbrechen) und zügig im Vakuumbeutel versiegeln. Nicht zu lange warten, sonst tritt wegen des Salzes bereits Flüssigkeit aus und wird beim Vakuumieren zwischen die Schweißnähte gezogen.
- Das Vakuumpaket flach auf den Tisch legen und an der dicksten Stelle messen. Als Pökelzeit empfehle ich MINDESTENS pro cm Dicke zwei Tage im Kühlschrank bei unterhalb 7°C. Hat das Stück Schwarte, zur Sicherheit 2 Tage hinzugeben. Noch bessere Ergebnisse erhält man, wenn man mindestens 5-6 Wochen pökelt.
- Nach dem Pökeln die Gewürze unter fließendem Wasser abwaschen und das Fleisch zur ersten Trocknungsphase in den Kühlschrank geben, idealerweise hängend. Die Temperatur sollte immer noch unterhalb von 7°C liegen. Hier bleibt es nun so lange, bis die Oberfläche leicht angetrocknet ist. Das dauert i. d. R. irgendwas zwischen 1-3 Tage. Bei modernen Umluftkühlschränken funktioniert das selbständig, bei älteren Modellen sollte man einmal oder zweimal täglich kurz die Türe öffnen, um die Luftfeuchtigkeit herauszulassen.
- Nach der ersten Trocknungsphase kann das Fleisch zum endgültigen Trocknen der Oberfläche in eine wärmere Umgebung umziehen. Bei ca. 12-18°C und ca. 85% Luftfeuchte ist das Stück gut aufgehoben. Eine leichte Luftbewegung sollte vorhanden sein, damit sich kein Schimmel bilden kann. Die Luft darf also nicht stehen. Eine zu starke Luftbewegung wie z. B. Durchzug ist aber auch zu vermeiden, weil sonst ein Trockenrand entstehen kann.
- Ist die Oberfläche deutlich trocken, kann geräuchert werden. Wer sich bezüglich des Trocknungsgrades nicht sicher ist, kann zur Probe ein Stück Toilettenpapier verwenden. Dieses darf nicht am Fleisch kleben bleiben.
- Fünf mal á 6-8 Stunden im Buchenrauch mit aufgelegten Tannenzapfen und getrockneten Weinreben räuchern. Temperatur max. 27°C. Zwischen den Räuchergängen 8-12stündige Frischluftpausen einlegen.
- Nach dem Räuchern das Fleisch noch einmal bei 12-18°C für mindestens zwei Tage ablüften lassen. Danach kann der Schinken verzehrt werden. Seine beste Haltbarkeit erlangt der Schinken, wenn er mindestens 30% seines ursprünglichen Gewichts verloren hat.
Video
Anmerkungen
Längere Reifezeiten führen zu einem festeren Schinken mit kräftigerem Aroma. Damit der Schinken nicht zu weit heruntertrocknet, kann er ab 30% Gewichtsverlust einvakuumiert und im Kühlschrank gelagert werden. Auch im Vakuum entwickeln sich weiter Aromen. Der Schinken reift also weiter, ohne trockener zu werden. Lass dem Schinken gerne 6 Monate oder mehr Zeit, Du wirst vom Geschmack begeistert sein.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de