Geräuchertes im Glas

Diese schnittfeste Kochwurst im Glas ist ein herzhaft leckerer Brotbelag. Passt zum Frühstück, zum Abendbrot und natürlich auch Zwischendurch. Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Kommastellen erlaubt). Die benötigten Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.

Portionen: 1 kg

Das wird benötigt

600 g Schweineschulter
400 g Schweinebauch (heißgeräuchert, mit Schwarte (bitte Rezepthinweis beachten))
12 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) (Rezepthinweis beachten)
3 g Weißer Pfeffer, gemahlen
0,5 g Ingwer, gemahlen
0,5 g Majoran (gerebelt)
0,3 g Kardamom, gemahlen
2 g Selleriesalz
100 ml Brühe (Rindfleischbrühe, Gemüsebrühe, Hühnerbrühe...Dein persönlicher Geschmack entscheidet.)

Anleitung

Die Schweineschulter in wolfgerechte Stücke schneiden, mit dem Salz und den Gewürzen mischen und im Kühlschrank für zwei Stunden durchziehen lassen.
Den Räucherspeck ebenfalls in wolfgerechte Stücke schneiden und zusammen mit der Schweineschulter durch die 3mm-Scheibe wolfen.
Die Brühe zur Fleischmasse hinzugeben und alles kräftig miteinander vermengen und kneten, bis eine Bindung entsteht (das Brät klebt an der Hand). Wer hat, kann zum Kneten auch eine Küchenmaschine verwenden.
Die Wurstmasse in Gläser geben und bei 100°C für 120 Minuten einkochen. Das ergibt eine schöne schnittfeste Wurst mit Rauchgeschmack. Passt super auf Brot zu jeder Tageszeit. Guten Hunger!

Anmerkungen

Den heißgeräucherten Bauchspeck solltest Du rechtzeitig vorher zubereiten. Dieses Rezept für Wurzelspeck ist gut geeignet oder Du verwendest ein Rezept Deiner Wahl. Der Speck sollte bei seiner Herstellung auf ca. 68°C Kerntemperatur gekommen sein. Ob durch Brühen oder bloßes Räuchern ist dabei egal.

Bist Du über die Mengenangabe für das Pökelsalz gestolpert und kommt Dir die Dosierung zu gering vor? Bedenke: der heißgeräucherte Bauchspeck und die Brühe sind bereits gesalzen, daher ist nur noch Salz für die Schweineschulter notwendig. Umgerechnet arbeitet dieses Rezept also mit 20g NPS auf das Kilogramm Mettschulter.

Wenn Du mit dem Einkochen von Wurst nicht vertraut bist, folge dieser Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Einkochen von Wurst.

Gutes Gelingen und guten Appetit!

Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de