Weißwurst
Die Weißwurst ist eine der bekanntesten Bayrischen Spezialitäten, speziell aus dem Raum München. Sie wird traditionell am frühen Morgen hergestellt und am Vormittag als Imbiss in Wirtshäusern und auf Märkten mit süßem Senf, Brezen und Weißbier verzehrt. Wie Du diese traditionsreiche Leckerei zuhause selber machen kannst, verrät Dir Christian mit diesem Rezept.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch Du verwenden möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die notwendigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Hauptzutaten
- 1350 g Kalbfleisch (mager)
- 650 g Rückenspeck vom Schwein
- 350 g Schweineschwarten (gekocht)
- 350 g Milch (gefroren, min. 3,5% Fettgehalt)
- 150 g Eis-Schnee
- 60 g Salz
- 9 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 9 g Ingwer, gemahlen
- 9 g Macis (Muskatblüte)
- 13 g Kutterhilfsmittel (ohne Umrötung)
- 2 Stk. Zwiebeln
- 50-60 g Petersilie, frisch
- Schalenabrieb einer Biozitrone
Darmauswahl
Anleitung
Vorbereitungen
- Am Vorabend die Schwarten so lange kochen, bis man sie zwischen Daumen und Zeigefinger leicht durchdrücken kann. Nach dem Kochen über Nacht abkühlen lassen.
- Fleisch und Speck in wolfgerechte Streifen schneiden und gut herunterkühlen
- Brühwasser mit 75°C vorbereiten. Leicht salzen (in etwa wie eine Suppe).
Zubereitung
- Fleisch und Speck durch die feine Scheibe wolfen.
- Die gekochten Schwarten und Zwiebeln separat ebenfalls mit der feinen Scheibe wolfen.
- Salz, Gewürze, Zwiebeln und Zitronenschalenabrieb miteinander vermengen.
- Fleisch, Speck und KHM in den Kutter geben und den Kuttervorgang starten. Immer wieder von der gefrorenen Milch und der Gewürzmischung hinzugeben und weiterkuttern. Dabei die Temperatur möglichst immer zwischen 3°C und 7°C halten.
- Wenn alle Zutaten fein gekuttert sind, bei spätestens 7°C nach und nach die Schwarten und das Eis hinzugeben und bis maximal 12°C kuttern. Kurz vor Erreichen der Maximaltemperatur die Petersilie hinzugeben und nur noch wenige Runden mitlaufen lassen (sie soll nicht komplett feingekuttert werden).
- Wurstbrät in einen Wurstfüller geben, in die Därme füllen und auf gewünschte Länge abdrehen.
- Die Weißwürste bei 75°C für 20-25 Minuten brühen. Beim Brühen etwas auf die Würste legen, damit sie vollständig unter Wasser gedrückt werden.
Anmerkungen
Am besten schmeckt die Weißwurst direkt aus dem Brühkessel, das wird jeder Bayer bestätigen. Wer die Würste auf Vorrat produzieren möchte, schreckt sie direkt nach dem Brühen mit Eiswasser ab. So bleiben die Weisswürste schön straff und werden nicht schrumpelig.
Viel Spaß beim Nachmachen und lasst es Euch schmecken!
Liebe Grüße,
Christian Anmerkung der Redaktion: die Münchner Weißwurst wird - anders als die schlesische Weißwurst - traditionell ohne Milch hergestellt. Daher ist obenstehende Rezeptur eine Art Hybrid. Aber: wir haben das Rezept bereits ausprobiert und können es uneingeschränkt empfehlen!
Christian Anmerkung der Redaktion: die Münchner Weißwurst wird - anders als die schlesische Weißwurst - traditionell ohne Milch hergestellt. Daher ist obenstehende Rezeptur eine Art Hybrid. Aber: wir haben das Rezept bereits ausprobiert und können es uneingeschränkt empfehlen!
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de