Rindersaftschinken selber machen
Dieser Rindersaftschinken aus der Semerolle ist ein hervorragender Aufschnitt.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 1 kg Rindfleisch (Semerolle)
Für die Pökellake
- 2 L Wasser
- 100 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 2 Stk. Lorbeerblatt
- 8 Stk. Wacholderbeere
- 2 TL Pfeffer, weiß
- 1 TL Knoblauchgranulat
- 2 EL Honig
- 3 Stk. Zwiebel (frisch)
Anleitung
Zubereitung der Lake (einen Tag vor dem Pökeln)
- Zwiebeln grob hacken und die Wacholderbeeren anquetschen (das geht gut zwischen zwei Löffeln). Dann alle Zutaten in einen Topf geben und ca. 3-4 Minuten kochen lassen.
- Lake über Nacht auskühlen lassen, gerne im Kühlschrank
Pökeln
- Am nächsten Tag das Fleisch sauber parieren und von überschüssigem Fett und Sehnen befreien.
- Mit einer Pökelspritze oder Marinierspritze alle 2cm in das Fleisch einstechen und ca. 20-30% des Fleischgewichts einspritzen.
- Das Fleisch in einen Behälter geben und mit der restlichen Lake übergießen. Man kann auch einen Vakuumbeutel verwenden und diesen verschweißen.
- Das ganze für drei Tage im Kühlschrank durchpökeln lassen.
Räuchern
- Nach der Pökelzeit das Fleisch aus der Lake nehmen und mit einem sauberen Tuch oder Küchenpapier trockentupfen.
- Im Heißrauch bei 80°C für vier Stunden räuchern. Danach vakuumieren und im Wasserbad bei 70°C für weitere drei Stunden ziehen lassen.
- Nach dem Brühen das Fleisch im Vakuumbeutel lassen und für zwei Tage im Kühlschrank komplett durchkühlen lassen. Danach ist der Rindersaftschinken fertig für den Anschnitt. Bon Appetit!
Anmerkungen
Unser Tipp: vor der Rauchzugabe das Fleisch für ca. 30-60 Minuten bei schwacher Hitze und leicht geöffneter Türe in den Räucherofen hängen, bis die Oberfläche trocken ist. Auf diese Weise wird der Rauch besser angenommen und es bildet sich kein saurer Belag.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de