Hausmacher Leberkäse gebacken vom Mangalica Schwein
Mit diesem Rezept spendiert und Markus einen ganz besonderen Leberkäse, denn er wird aus dem Fleisch vom Mangalica-Schwein hergestellt (andere Namen: Mangalitza, Mangaliza oder Wollschwein).Um dieses Rezept für einen Hausmacher Leberkäse zu verwenden gib bei "Portionen" ein, wieviel Brät Du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die benötigten Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Hauptzutaten
- 500 g Mageres Fleisch vom Mangaliza (Wollschwein) (sehnenarm und möglichst fettfrei)
- 250 g Mangaliza Rückenspeck (ohne Schwarte, alternativ kernige Fettabschnitte)
- 250 g Eisschnee
- 18 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 2,5 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 0,5 g Muskat, gemahlen
- 0,8 g Macis (Muskatblüte) (auch bekannt als Macis)
- 0,5 g Piment, gemahlen
- 1 g Ingwer, gemahlen
- 1 g Knoblauchpulver
- 1 g Zwiebelpulver
- 10 g Kartoffelstärke (erzeugt ein schöneres Backvolumen und verhindert beim etwas weicheren Fettmaterial des Mangalica Schweines gegenüber anderen Rassen, gemeinsam mit dem Phosphat eine optimalere Fett/Wasser Bindung)
- Kutterhilfsmittel (mit Umrötung) (Dosierung nach Herstellerangabe)
Alternative Zutaten
- 15 g Zwiebeln, roh (als Ersatz für Zwiebelpulver)
Anleitung
Vorbereitungen
- Magerfleisch und Rückenspeck/Fettabschnitte gut herunterkühlen (idealerweise auf -1°C anfrieren) und mit 2-3mm Lochscheibe wolfen
- Das gewolfte Material sollte ca. 0°C bei Beginn des Kuttervorganges haben. Falls nicht bitte nochmals die Temperatur senken. Für mich hat sich mit kleinen Kuttern folgende Kuttermethode sehr bewährt. Es ist eine abgewandelte Art der "All in" Methode. Im Gegensatz zur Aufbaumethode konnte ich mit der leicht abgewandelten "All In" immer ein feineres Schnittbild und eine bessere Bindung erzielen.
Kuttern
- Gesamtes gewolftes Fleisch & Fettmaterial in die Kutterschüssel geben. Temperatur 0°C (darunter ist auch kein Problem)
- Material einige Runden ankuttern
- Kutterhilfsmittel und NPS nacheinander hinzugeben. Wer mit Frischzwiebel arbeitet gibt diese nun ebenfalls hinzu.
- Nun bis maximal 3°C trocken kuttern (ohne Eis). Bitte niemals darüber.
- Bei 3°C die Hälfte der Schüttung (Eisschnee) langsam hinzugeben und das Material bis 4°C kuttern.
- Vom verbleibenden Eisschnee erneut die Hälfte hinzugeben und wieder bis 4°C kuttern.
- Kutter abschalten und Netzstecker ziehen. Kutterdeckel säubern und alles der Gesamtmasse beigeben (bei Topfkuttern auch den Topfrand und den Deckel reinigen). Ein Schlesinger ist ein gutes Werkzeug für diese Aufgabe.
- Das letzte Viertel der Schüttung hinzufügen und bis 6°C kuttern. Dann die Gewürze hinzufügen und bis 8°C kuttern.
- Nun die Kartoffelstärke langsam unterkuttern.
- Die Reinigung wie zuvor wiederholen und alles der Gesamtmasse beifügen.
- Nun bis 12°C fertig kuttern, dann kann das Brät entnommen werden.
Backanleitung für 0,5kg-Backform
- Ofen auf Umluft 130°C vorheizen
- Brät in die Formen geben. Wer mag, kann das Brät vor dem Backen mit einem feuchten Schlesinger rautenförmig eindrücken.
- Formen in den Ofen auf die obere Schiene geben und für 15 Minuten backen.
- Temperatur auf 160°C Umluft erhöhen und Grillfunktion zuschalten. Hier nun weitere 20-25 Minuten backen bis eine schöne, leichte Kruste entstanden ist.
- Temperatur auf 70°C senken und Ofentür leicht öffnen.
- 10 Minuten ruhen lassen. Der Leberkäse sollte nun eine Kerntemperatur von ca. 75°C haben.
Anmerkungen
Wie man am Anschnitt sieht, war mein weißer Pfeffer aus. Nimmt man schwarzen Pfeffer wie auf diesem Foto, ist das immer ein ungewohnter Anblick im Schnittbild. Was aber dem Geschmack nur eine andere, jedoch keine schlechtere Note gibt.
Die Zubereitung funktioniert natürlich auch mit dem Fleisch/Fett anderer Schweinerassen. Wer möchte, kann den Magerfleischanteil mit 20%-50% vom Rind/Huhn/Wild etc. ersetzen.
Ich wünsche viel Spaß beim Nachmachen und guten Appetit!
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de