Kaltgeräucherte Entenbrust
Entenbrust aus dem Kaltrauch ist eine echte Delikatesse. Unser Räucherfreund White Wolfe zeigt uns mit diesem Rezept, wie er diese Spezialität herstellt. Bitte gib bei "Portionen" das Gewicht der Entenbrüste ein, die Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die erforderlichen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
- 30 g chrisale Pökelsalz 0,6% (alternativ normales Pökelsalz)
- 2 g Hausschlachtepfeffer (auch doppelgriffiger Pfeffer genannt)
- 3 g Brauner Rohrzucker
- 1 g Oregano
- 1,5 g Thymian
- 0,5 Stk. Knoblauchzehe
Anleitung
- Den Knoblauch feinhacken. Grünen Trieb in der Mitte ggf. vorher entfernen
- Kräuter, Gewürze, Salz und Zucker gut miteinander vermengen
- Die Entenbrüste mit der Mischung gut einreiben und einvakuumieren. Übriggebliebene Mischung kommt mit in den Beutel.
- Das ganze nun für 1-2 Wochen kühl bei unter 7°C lagern. Spätestens alle zwei Tage wenden und kurz ein bisschen massieren.
- Nach der Pökelzeit mit lauwarmen Wasser abspülen und zwei Tage im Kühlschrank durchbrennen lassen. Falls die Oberfläche danach noch nicht trocken ist, bei 12-15°C zum trocknen aufhängen.
- Ist die Oberfläche deutlich trocken, können die Entenbrüste bei max. 27°C in den Kaltrauch. Ich mache 2-4 Räuchergänge zu jeweils ca. 8 Stunden, bis die Entenbrüste eine goldgelbe Farbe haben.
- Nach dem Räuchern lasse ich die die Entenbrüste bei ca. 14°C an einem lichtgeschützten Ort (Dachboden oder Keller) für weitere 10 bis 14 Tage reifen. Die Luftfeuchte sollte bei ca. 70-75% liegen. Wer mag, kann die Reifezeit natürlich verlängern. Das Fleisch wird dabei immer fester und dunkler.
Anmerkungen
White Wolfe made it! Schaut auch nach meinen anderen Rezepten in der Räucherwiki-Datenbank.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de