Gewürze fein Zermahlen und in das Pökelsalz geben.
Das Fleisch damit gut an allen Ecken und Ritzen damit einreiben.
Ins Vakuum geben und pro cm im Kühlschrank einen Tag Pökeln lassen.
Nach dem Pökeln das Fleisch abwaschen, mit Küchenpapier trockentupfen und für drei Tage bei 15-18°C an einem dunklen, luftigen Ort trocknen lassen. Zugluft vermeiden.
Ist das Fleisch auf der Oberfläche trocken, kann es in den Kaltrauch. Dauer und Anzahl der Räuchergänge sowie Wahl des Räucherholzes nach Belieben.
Nach dem Räuchern sollte das Fleisch noch für ein bis zwei Wochen an der Luft reifen und zur gewünschten Festigkeit gelangen. Ab 30% Gewichtsverlust (gemessen vom Startgewicht) erhält das Fleisch eine lange Haltbarkeit.
Dieser geräucherte Schopf vom Vulcano-Schwein ist für mich der Hammer! Ich kann euch nur sagen liebe Kalträucherfreunde: versucht es einfach!