Alle Gewürze (bis auf den Pfeffer) miteinander vermengen. Der Pfeffer kommt erst später hinzu.

Dann den Schweinenacken von allen Seiten mit den Gewürzen einreiben, sodass alles mit der Gewürzmischung bedeckt ist.

Das Fleisch mit den restlichen Gewürzen einvakuumieren und im Kühlschrank für 3 Wochen lagern. Alle 2 Tage etwas kneten und umdrehen, so dass sich der Saft verteilen kann.

Nach 3 Wochen aus dem Vakuum befreien und kurz unter kaltem Wasser abspülen. Danach mit Küchenkrepp trockentupfen.

Nun das Fleisch mit dem gemahlenen Pfeffer rundherum bedecken. Achtung: Die Pfeffernote beim Verzehr ist sehr dominant. Besonders auf Taschen im Fleisch achten! Möchte man keinen Pfeffergeschmack, so lässt man den Pfeffer einfach weg.

Jetzt kann der Schweinenacken an einem kühlen Ort bei 12-15°C für 3,5-4 Wochen aufgehängt werden. Der Raum sollte ständig mit Frischluft versorgt werden (offenes Fenster). Durchzug vermeiden. Danach kann man den Schinken anscheiden.