Gekochter Schweinerücken (Gesmoked und Sous-Vide)
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen erlaubt.) Die notwendigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
- 1 kg Schweinerücken / Schweinelachs (sauber pariert)
- 25 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 25 g Gewürze (Gewürzmischung des Vertrauens. Ich habe meinen eigenen Rub "Flames" verwendet (siehe unten im Infobereich).)
Anleitung
Pökeln
- NPS und Gewürze miteinander vermischen und das Fleisch sorgfältig damit einreiben.
- Alles in ein Vakuumbeutel geben (auch NPS und Gewürze, die nicht haften geblieben sind) und verschließen.
- 12 Tage im Kühlschrank bei <7°C Pökeln lassen. Täglich einmal wenden, ggf. kurz massieren.
Zubereitung
- Nach der Pökelzeit das Fleisch aus dem Vakuum befreien, abwaschen und trockentupfen
- Erneut mit einem Gewürz oder einer Mischung nach Wahl ummanteln (ich habe dazu erneut meinen Rub "Flames" verwendet).
- Den Smoker auf 65°C einregeln und das Fleisch darin für ca. 90 Minuten trocknen
- Danach auf 85°C erhöhen und für weitere 90 Minuten räuchern. Es können ganz nach Wahl Chips oder Späne verwendet werden.
- Nach der Räucherzeit das Fleisch erneut vakuumieren und bei 68°C für vier Stunden im Wasserbad ziehen lassen. Ein Sous-Vide-Stick ist dabei sehr hilfreich.
- Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Vakuum holen und abkühlen lassen. Danach kann in dünne Scheiben aufgeschnitten genossen werden - als Aufschnitt auf Brot oder auch einfach nur als Snack.
Anmerkungen
Wenn Ihr das Rezept mit meinem Flames Rub nachbauen wollt, den ich verwendet habe, könnt Ihr diesen in meinem Onlineshop unter https://www.hoevelgriller.de/gewürze/flames/ einkaufen.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de