Gewürzkochschinken selber machen
Mein Rezept für einen herzhaften Gewürzkochschinken. Man weiß nicht nur was drin ist, er ist obendrein auch superlecker!Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 1 kg Schweinenuss (Das ist ein Teil aus der Hinterkeule)
Pökel-Lake
- 120 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 880 ml Wasser
- 5 g Pfeffer
- 3 Stk. Lorbeerblatt
- 5-10 Stk. Wacholderbeeren
- 1 Stk. Zwiebeln
- 1 Stk. Knoblauchzehen
Anleitung
- Zuerst bereitet Ihr die Gewürzlake zu. Gebt dazu das Wasser, Pökelsalz, und alle anderen Zutaten einschließlich Zwiebeln und Knoblauch in einen Topf und lasst das ganze für 30 Minuten kochen.
- Danach die Lake abkühlen lassen und absieben.
- Nun kommt das Spritzen. Dazu legt man das Fleisch am besten in eine Schüssel, damit überschüssige Lake aufgefangen wird.Nun mit einer Pökel- oder Marinierspritze in regelmäßigen Abständen in das Fleisch einstechen und insgesamt ca. 15-20% des Fleischgewichts als Lake einspritzen. Also pro kg Fleisch 150-200ml Lake. Während des Einspritzens die Nadel langsam herausziehen.
- Dann steckt ihr die gespritzte Nuß in einen Vakuumbeutel und gebt die restliche Lake hinzu. Mit dem Vakuumierer vorsichtig die Luft absaugen (die Lake darf nicht bis zur Schweißnaht gelangen) und versiegeln.
- Nun legt ihr die Nuss für ein bis zwei Tage in den Kühlschrank zum Durchpökeln.
- Nach dem Durchpökeln gart ihr die Nuss im Beutel bei 85°C Wassertemperatur bis eine Kerntemperatur von 72-75°C erreicht ist. Danach im kalten Wasser abkühlen und ab damit über Nacht in den Kühlschrank.
- Fertig ist euer Gewürzkochschinken. Viel Spaß beim Nachbasteln und Guten Appetit!
Video
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de