Kolbász mit ungarischer Paprika und Chilli
Kolbász ist ungarisch und bedeutet übersetzt eigentlich nichts anderes als "Wurst". In Deutschland versteht man darunter aber eher eine würzige Rohwurst nach Art einer Salami, wie sie z. B. von der Marke "Pick" bekannt ist. In diesem Rezept stelle ich Euch eine Variante mit dünnerem Kaliber vor, womit sie auch als Rohesser geeignet, vor allem aber leichter herzustellen ist als in einer Wursthülle mit großem Kaliber.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 750 g Schweineschulter
- 250 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch)
Zutaten
Optionale Zutaten
- 0,5 g Natriumascorbat (unterstützt die Umrötung und reduziert den Restnitritgehalt in der fertigen Wurst)
- Starterkulturen für Rohwurst (Dosierung nach Herstellerangabe, begünstigt den Reifeprozess)
Darmauswahl
Anleitung
- Fleisch und Speck in wolfgerechte Stücke schneiden und gut herunterkühlen, am besten leicht anfrosten.
- Das angefrosteten Fleisch gut mit allen anderen Zutaten vermengen und mit der mittleren Scheibe durch den Fleischwolf geben. Wer eine gröbere Fettkörnung haben möchte, wolft den Schweinebauch durch eine etwas größere Scheibe.
- Die Masse bindig mengen. Das heißt: so lange kneten, bis sie anfängt zu kleben.
- Das Wurstbrät in die Schweinedärme füllen und in einem dunklem Raum mit leichter Luftbewegung für einen oder zwei Tage bei ca. 18°C umröten lassen. Die Luftfeuchte sollte nicht zu niedrig sein. Ideal ist der Bereich um 85% herum.
- Wenn die Oberfläche trocken ist, können die Würste in den Kaltrauch. Falls nicht, lieber einen Tag länger hängen lassen.. Anzahl und Dauer der Räuchergänge nach Geschmack. Frischluftphasen zwischen den Räuchergängen nicht vergessen!
- Nach dem Räuchern die Würste an einem dunklen Ort bei ca. 12-15°C reifen lassen, bis sie die gewünschte Festigkeit erreicht haben. Sie sind dann direkt verzehrfertig. Guten Appetit!
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de