Landjäger Schwarzwälder Art a la Siggibär

Landjäger Schwarzwälder Art a la Siggibär

So habe ich die Landjägerproduktion Anfang der 70er im Schwarzwald gelernt

Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.

Portionen: 0.9 kg

Das wird benötigt

Fleischauswahl

400 g Schweinenacken / Kamm
200 g Mageres Rindfleisch ohne Sehnen
300 g Rückenspeck vom Schwein (grüner Speck)

Gewürze und Zutaten

22 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%) (Ich bevorzuge das Crisale Meersalz mit Nitrit)
3,0 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
1,0 g Piment, gemahlen
0,5 g Koriander, gemahlen
4,0 g Kümmel, ganz (oder geschrotet)
3,0 g Senfkörner
2,0 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
0,5 g Natriumascorbat (Optional. Unterstützt die Umrötung und senkt den Restnitritgehalt im Endprodukt)
2 cl Kirschwasser (optional)

Darmauswahl und Hilfsmittel

Schweinedarm Kaliber 28/30

Anleitung

Den Schweinebauch, den Rückenspeck und das Rindfleisch in Fleischwolfgerechte Stücke schneiden und wiegen. Die Salz- und Gewürzmenge entsprechend ermitteln, zum Fleisch geben und alles gut mischen. Wenn möglich, das gewürzte Fleisch über Nacht kühl stellen.
Nun das Fleisch wolfen (ich benutze eine 4er Lochscheibe) und das gewolfte Fleisch bindig kneten (saukalt, da schmerzen die Hände).
Anschließend das Brät mit einem Wurstfüller in Därme füllen und auf ca. 18cm abdrehen.
Die Würste dann immer paarweise in das Landjägerbrett legen, mit der Hand kurz anpressen und dann mit einem 2. Brett schön in Form pressen.
Die fertig geformten Würste vorsichtig z.B. in eine Koncis-Form von Ikea legen und für ca. 12 Std. im Kühlschrank ruhen lassen, dann aufhängen und bei Zimmertemperatur etwa 24 Std. umröten lassen.
Anschließend bei ca. 12–25°C kalträuchern. Ich verwende Buchenholzmehl oder eine Mischung aus Fichte und Tanne. Zwei Durchgänge á 12 Stunden mit 12 Stunden Pause dazwischen sollten genügen.
Nach dem Räuchern sollten die Landjäger noch etwa eine Woche im Keller nachreifen. Danach sind sie verzehrfertig. Wer mag, lässt sie noch länger trocknen. Sie werden dabei immer fester.

Anmerkungen

Anmerkung der Redaktion: wir haben in diesem Rezept eine kleine Korrektur vorgenommen und Ascorbinsäure durch Natriumascorbat ersetzt. Der Hintergrund ist der, dass Ascorbinsäure zu schnell mit dem Nitrit im Pökelsalz reagiert und das ganze Stickoxid freisetzt, bevor das Nitrit ins Fleisch eindringen kann. Natriumascorbat erfüllt den gleichen Zweck, reagiert jedoch wesentlich langsamer was für längere Pökelprozesse besser geeignet ist.

Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de