Scharfe Paprikasalami selber machen
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 750 g Mageres Rindfleisch (angefroren)
- 250 g Rückenspeck vom Schwein (ohne Schwarte, gefroren)
Zutaten
- 20 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 3 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
- 2 g Brauner Rohrzucker
- 10 g Schwarzer Pfeffer, geschrotet
- 8 g Paprika, scharf
- 5 g Paprika, edelsüß
- 2 g Chilipulver
- 1 Stk Knoblauchzehen
Sonstiges
- Pökellake (6% (siehe Rechner für Pökellake))
Anleitung
- Fleisch und Speck in wolfgerechte Stücke schneiden und herunterkühlen. Das Fleisch muss angefrostet sein, der Speck komplett gefroren. Auf diese Weise schmiert er beim Wolfen nicht.
- Salz und Gewürze abwiegen, miteinander vermischen und mit dem gekühlten Fleisch vermengen. Dann alles mit der 6er Scheibe durch den Fleischwolf lassen.
- Die Masse nun bindig mengen (Kneten bis es anfängt zu kleben). Dabei die Temperatur im Auge behalten. Das Brät muss unter 4°C bleiben. Nötigenfalls zwischendurch wieder herunterkühlen.
- Luftfrei in die Därme füllen, Luftblasen ggf. mit einer Nadel bzw. einem Wursttupfer herauspieksen.
- Lake vorbereiten und die Würste darin für 5-6 Tage bei Zimmertemperatur reifen lassen.
- Nach dieser Zeit die Würste aus der Lake nehmen, kurz unter fließendem Wasser abspülen und bei min. 70% Luftfeuchte zum Trocknen aufhängen. Die Würste sind fertig, wenn sie die gewünschte Festigkeit erreicht haben (ich mag sie gerne schön hart). Guten Appetit!
Anmerkungen
Hinweis der Redaktion: da die Würste in Lake gereift werden, empfehlen wir den Einsatz von Starterkulturen.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de