Salami Pur Porc mit Edelschimmel
Bei dieser Rohwurst handelt es sich um einen Salami-Klassiker aus Frankreich. Typisch sind die Lufttrockung und die Verwendung von Reifeschimmel, die der Wurst ihren charakteristischen Geschmack verleihen.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Fleischauswahl
- 0,75 kg Schweineschulter (schier, ohne Schwarte und Knochen. Alternativ Schlegel/Keule.)
- 0,25 kg Rückenspeck vom Schwein (auch grüner Speck genannt, ohne Schwarte)
Hauptzutaten
- 24 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 3 g Zucker
- 3 g Schwarzer Pfeffer, gemahlen
- 1 g Piment, gemahlen
- 3 g Paprika, edelsüß
- 5 g Senfmehl
- 1,5 g Koriander, gemahlen
- 3-4 Stk. Knoblauchzehen
- 20 ml Kirschwasser (alternativ geht auch Rum, Whiskey, Gin etc.)
Weitere Zutaten
- 1,2 g Starterkulturen für Rohwurst
- Edelschimmelkulturen (ich verwende Bactoferm 4, es können aber auch andere Fabrikate verwendet werden)
Darmauswahl
Anleitung
Vorbereitungen Tag 1
- Alle Hauptzutaten abwiegen und bereitstellen.
- Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.
- Fleisch in wolfgerechte Stücke schneiden und mit allen Hauptzutaten vermengen. Achtung: die Starterkulturen kommen erst am nächsten Tag hinzu.
- Das Gemisch nun über Nacht in den Kühlschrank geben und so weit wie möglich herunterkühlen (idealerweise 1°C). Es ist wichtig, dass alles sehr gut durchgekühlt ist.
- Rückenspeck in schmale Streifen schneiden und über Nacht in den Froster stellen.
Vorbereitungen Tag 2
- Rindermitteldärme ca. 3 Stunden lauwarm in leichtem Essigwasser wässern, damit sie geschmeidig werden. Dann Abschnitte zu je 30-40cm vorbereiten und die Enden mit Metzgergarn verknoten.
- Edelschimmelkulturen gemäß Herstelleranweisung vorbereiten. Als Gefäß verwende ich eine längliche Schale mit hohem Rand, in die die Würste von der Länge hineinpassen.
Wurstbrät herstellen
- Das gut durchgekühlte Fleisch mit der 6mm-Scheibe durch den Fleischwolf lassen.
- Den gefrorenen Rückenspeck mit der 8mm-Scheibe durch den Fleischwolf lassen. Wer sich nicht sicher ist, ob sein Fleischwolf mit dem gefrorenen Rückenspeck umgehen kann, gibt den Rückenspeck einfach an Tag eins zum Fleisch hinzu und wolft alles durch die 6mm-Scheibe.
- Ist alles durch den Wolf gelassen, können die Starterkulturen hinzugegeben werden. Nun alles gründlich Mengen (per Maschine oder von Hand) bis eine gute Bindung entsteht (das Brät wird deutlich klebrig).
- Das Brät zu großen Kugeln formen, mit Schwung in den Wurstfüller geben und immer schön flachdrücken, damit keine Hohlräume bzw. Lufteinschlüsse entstehen.
- Nun können die vorbereiteten Darmabschnitte stramm gefüllt und abgebunden werden. Eventuelle Luftblasen entfernt man am besten mit einem Wursttupfer.
- Die Würste gemäß Herstelleranleitung mit der Edelschimmel-Lösung behandeln. Ich lege sie dazu in die Schale mit der Lösung und Pinsle sie von allen Seiten kräftig mit einem Silikonpinsel ein.
- Es folgt die Schwitzphase für 72 Stunden bei ca. 20°C, sehr hoher Luftfeuchte und im Dunklen. In dieser Zeit entwickelt sich auch der Edelschimmel. Am besten geht das, wenn man die Würste in ein geeignetes Gefäß wie z. B. einen Eimer hängt.
- Der Eimer wird mit einem Tuch abgedeckt. Das sorgt zum einen dafür, dass sich die Luft im Eimer möglichst gar nicht bewegt (Schimmel mag keine Luftbewegung) und dass die Luftfeuchte nicht entweicht.
- Hat sich der Edelschimmel gut entwickeln (ggf. noch einen Tag länger im Eimer lassen), können die Würste nun in Ruhe für ca. 4-6 Wochen reifen. Die Luftfeuchte sollte weiterhin nicht zu niedrig sein (nicht unter 75%) bei einem Temperaturbereich von ca. 12-15°C, sofern möglich.
- Wenn die Reifung erfolgreich verlaufen ist, kann man sich an diesem tollen Anschnitt erfreuen. Ich wünsche gutes Gelingen und einen ebenso guten Appetit!
Alternative Herstellung: Kalträuchern (ohne Edelschimmel)
- Wer eine klassische, geräucherte Salami herstellen möchte, hängt die Würste an einem kühlen, luftigen Ort zum Umröten und Trocknen auf. Achtung: auch hier sollte die Luftfeuchte besonders in den ersten Tagen nicht zu niedrig sein. 85% sind absolutes Minimum, besser mehr. Ist die Luft zu trocken, droht ein Trockenrand und die Wurst verdirbt (siehe dazu den Artikel über die häufigsten Fehler bei der Rohwurstherstellung).
- Nach 24-36 Stunden sollte die Wurst umgerötet und auf der Oberfläche trocken sein. Nun kann sie in den Kaltrauch. Hier entscheidet der Persönliche Geschmack über die Anzahl und Länge der Räuchergänge sowie das verwendete Holz. Ich mache ca. vier Räuchergänge zu je 12 Stunden mit Fichte oder Tanne.
- Nach dem letzten Räuchergang die Wurst für 4-6 Wochen reifen lassen. Die Luftfeuchte sollte weiterhin nicht zu niedrig sein (nicht unter 75%) bei einem Temperaturbereich von ca. 12-15°C, sofern möglich.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de