Hirsch-Zirbel-Salami
Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Hauptzutaten
- 600 g Hirschfleisch (ich verwende Fleisch aus der Keule)
- 200 g Schweineschulter (mager)
- 200 g Rückenspeck vom Schwein (ohne Schwarte)
- 23 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 2 g Staubzucker
- 2 g Schwarzer Pfeffer, geschrotet
- 1 g Wacholderbeeren, geschrotet
- 1 g Koriander, geschrotet
- 1 g Knoblauchgranulat
- 5 g Zirbengranulat (siehe unten im Rezepthinweis)
- 1 cl Rotwein
- Starterkulturen für Rohwurst (Dosierung nach Herstellerangabe)
Alternative Fleischauswahl
- 600 g Hirschfleisch (ich verwende Fleisch aus der Keule)
- 200 g Schweinenacken / Kamm (möglichst mager)
- 200 g Rückenspeck vom Schwein
geeignete Därme für Salami
- Kunstdarm für Rohwurst (Räucherbar, Kaliber 40mm oder mehr)
- Rinderkranzdarm
geeignete Därme für Hirschwürstl
Anleitung
Vorbereitungen
- Hirschkeule, Schweinefleisch leicht anfrieren und in wolfgerechte Stücke schneiden.
- Gewürze für die gesamte Fleischmenge abwiegen und mit dem gewürfelten Fleisch vermischen. Achtung: Rotwein und Starterkulturen kommen erst später zum Einsatz.
- Das ganze über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen
Herstellung
- Eine Hälfte vom gewürzten Fleisch mit 3mm wolfen, die andere Hälfte mit 6mm.
- Rückenspeck anfrieren und in feine Würfel schneiden
- Rückenspeckwürfel, das gewolfte Fleisch, Rotwein und Starterkulturen gut miteinander vermengen, bis eine Bindung ensteht. Das Brät sollte dabei nicht über 6°C kommen.
- Das Brät fest und ohne Lufteinschlüsse in Därme füllen und ggf. auf die gewünschte Länge abbinden.
- Die Würste für 2 Tage zum Trocknen und Umröten bei ca. 12-18°C aufhängen.
- Dreimal kalträuchern, jeweils 6 Stunden. Nach Geschmack auch öfter/länger.
- Nach dem Räuchern müssen die Würste bei 12-18°C reifen. Je nach Kaliber ca. 4-8 Wochen. Die Luftfeuchtigkeit sollte in den ersten 10 Tagen bei ca. 85-90% liegen, damit kein Trockenrand entsteht.
Anmerkungen
Für mein Zirbengranulat habe ich ein Rezept für Euch geschrieben: https://www.raeucherwiki.de/zirbengranulat-fuer-wildsalami
Gutes Gelingen wünscht
Schinkenwurstler Hans
Schinkenwurstler Hans
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de