Luftgetrocknete Rindersalami
Bitte gib bei "Portionen" ein, wie viel Brät Du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die benötigten Fleisch- und Gewürzmengen werden dann entsprechend ausgerechnet.
Das wird benötigt
Hauptzutaten
- 700 g Mageres Rindfleisch ohne Sehnen
- 300 g Rückenspeck vom Schwein
Gewürze
- 28 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 6 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 2 g Knoblauchgranulat
- 1 g Kümmel, gemahlen
- 2 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
- 0,5 g Natriumascorbat
- Starterkulturen für Rohwurst (Dosierung nach Herstellerangabe)
Sonstiges
- Kunstdarm für Rohwurst (Kaliber 50/40 oder nach Belieben)
- Schweinedarm Kaliber 28/30 (für Rohesser)
Anleitung
Zubereitung
- Rindfleisch und Rückenspeck zum Wolfen in kleine Stücke schneiden und mit den Gewürzen und dem Pökelsalz gut vermengen.
- Vor dem Wolfen das Fleisch auf ca. 1-3°C herunterkühlen (ggf. im Gefrierfach).
- Fleisch und Rückenspeck durch den Fleischwolf geben. Die Scheibengröße kann nach Belieben gewählt werden. Ich bevorzuge 6mm.
- Die Masse gut durchkneten, bis eine Bindung entsteht.
- Die fertige Masse straff in die Därme füllen und abbinden.
Wichtiger Hinweis!
- Rohwürste mit großem Kaliber (ca. ab Kaliber 40) sind besonders anfällig für einen Trockenrand. Deswegen ist es wichtig, insbesondere in den ersten 10-14 Tagen sehr genau auf die Reifungsbedingungen zu achten.
Reifung
- Die Würste bei 18-20°C und 85-90% Luftfeuchte für 24 Stunden an einem dunklen Ort aufhängen. Für leichte Luftzirkulation sorgen. Diese ist in den meisten Räumen automatisch vorhanden, sofern Fenster und Türen nicht absolut dicht schließen. Zugluft aber unbedingt vermeiden.
- Wenn möglich, die Umgebungstemperatur nach den ersten 24 Stunden täglich um 1°C reduzieren. Die Luftfeuchte muss weiterhin oben gehalten werden. Die Temperatur solange reduzieren, bis man in einem Bereich von 10-12°C angekommen ist. Wer keine Möglichkeit hat die Temperatur kontinuierlich zu reduzieren, lässt die Würste ca. 10 Tage bei der Anfangstemperatur hängen.
- Ab dem zehnten Tag kann die Luftfeuchte auf etwa ca. 75-80% abgesenkt werden (wer die Temperatur bis zu diesem Zeitpunkt nicht abgesenkt hat, muss die Würste jetzt in eine kühlere Umgebung von ca. 10-12°C bringen). Weiterhin für Luftzirkulation sorgen, damit die Wurst nicht schimmelt. So bleiben die Würste nun so lange hängen, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist.
Räuchern (optional)
- Wer mag, kann die Würste in regelmäßigen Abständen sanft kalträuchern. Den ersten Räuchergang kann man ca. an Tag drei oder vier durchführen. Vier Stunden mit dem Sparbrand genügen. Den Räuchergang kann man alle vier Tage wiederholen, das schützt die Oberfläche und reduziert das Schimmelrisiko.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de