Pfefferkörner und Wacholderbeeren kurz im Mörser bearbeiten oder anderweitig öffnen.
Zitrone auspressen und die Schale in feine Stücke hacken. Wichtig: unbedingt eine Bio-Zitrone verwenden, sonst können restliche Pestizide in die Mischung gelangen und/oder das Ergebnis bitter werden.
Wein, Zitronensaft, Zitronenschale, Salz und alle Gewürze miteinander vermischen.
Alles zusammen mit dem Fleisch in einen Vakuumbeutel geben. Die Luft so gut es geht absaugen und den Beutel versiegeln.
Das ganze darf nun für vier Wochen im Kühlschrank Pökeln bei <7°C.
Nach der Pökelzeit das Fleisch aus dem Vakuumbeutel befreien und abwaschen. Danach an einem kühlen, luftigen Ort bei <7°C für zwei Wochen zum Durchbrennen aufhängen.
Ist das Fleisch nach dem Durchbrennen auf der Oberfläche trocken, kann nun luftgetrocknet bzw. geräuchert werden. Ist das Fleisch noch feucht, kann es nun in eine luftige Umgebung mit ca. 12-15°C und 75% Luftfeuchte umziehen. Hier bleibt es so lange hängen, bis es auf der Oberfläche trocken ist.