Das Fleisch sauber parieren. Tiefere Einschnitte, überhängende Lappen, Sehnen und Fettreste sollten entfernt werden. Die Oberfläche sollte so glatt wie möglich sein.

Pfeffer und Koriandersaat im Mörser nach belieben zerstoßen.

Gewürze und Pökelsalz miteinander vermengen, das Fleisch damit einreiben und alles in einen Vakuumbeutel geben. Was nicht am Fleisch haften geblieben ist, kommt mit in den Beutel. Wiege das ganze ab und notiere das Gesamtgewicht.

Das vakuumierte Fleisch nun für mindestens vier Wochen bei <7°C pökeln. Tägliches wenden und kurzes Massieren unterstützen den Pökelvorgang.

Nach der Pökelzeit das Fleisch aus dem Vakuum befreien und unter fließendem Wasser abspülen. Danach mit Küchenpapier trockentupfen und zum Durchbrennen erneut bei <7°C zum Durchbrennen aufhängen. Die Dauer liegt bei ca. 3-7 Tagen, je nach dicke des Stücks (wirf dazu einen Blick in unsere Fragen und Antworten zum Durchbrennen).

Nach der Durchbrennzeit wird das Fleisch bei ca. 12-15°C zum Trocknen aufgehängt. Dieser Ort sollte vor Ungeziefer geschützt, abgedunkelt und gut durchlüftet sein (Durchzug vermeiden). Die Luftfeuchte sollte nicht unter 70% liegen, sonst droht ein Trockenrand.

Ist der Schinken auf der Oberfläche deutlich trocken, wird er für 4x10 Stunden in den Buchenrauch gehängt. Dazwischen legt man Frischluftphasen/Räucherpausen von 12-24 Stunden ein. Die Temperatur beim Räuchern sollte 27°C nicht übersteigen.

Nach dem Räuchern den Schinken erneut bei 12-15°C an einen dunklen, luftigen Ort zum Nachreifen hängen. Wenn der Gewichtsverlust bei 30-35% angekommen ist, kann der Schinken angeschnitten werden. Guten Appetit!