Grundbrät für Bratwurst mit Einlage
Grundbrät für die meisten Bratwurstsorten von mir. Für die Einlagen findet Ihr von mir separate Rezepte.Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Brät Du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
- 500 g Schweinefleisch (Schulter oder Keule, mager mit Sehnenanteil (S3))
- 200 g Rückenspeck vom Schwein (ohne Schwarte)
- 100 g Fettbacke vom Schwein
- 200 g Eis-Schnee
- 20 g Kochsalz (alternativ auch ein beliebiges, anderes Salz. Jedoch KEIN Pökelsalz)
- 5 g Kutterhilfsmittel (ohne Umrötung)
- 4 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 2 g Zitronenpulver
- 2 g Macis (Muskatblüte)
- 1 g Zwiebelgranulat (Alternativ geht auch Zwiebelpulver oder Zwiebelextrakt)
Anleitung
Brätherstellung mit Kutter
- Fleisch und Fett getrennt durch die 3mm Scheibe wolfen und kurz anfrosten. Sicher stellen das Wolf und Kutter möglichst kalt sind.
- Magerfleisch mit dem Kutterhilfsmittel 3-4 Runden im langsamen Gang ankuttern bis das Fleisch leicht "feucht" wirkt. Danach Salz dazugeben und im langsamen Gang weiterkuttern bis etwas Bindung entsteht (ca 10 Runden).
- 30-50% der Eismenge langsam zugeben und in den schnellsten Gang wechseln. Erwünschte Zieltemperatur liegt in diesem Schritt bei 0-2°C
- Bis 10°C hochkuttern. Das Brät sollte hier noch nicht zu fein sein. In den langsamen Gang schalten, Gewürze hinzugeben und mit dem restlichen Eis die Temperatur auf 8-10°C halten bis es sich vollständig gelöst hat.
Brätherstellung in einer Küchenmaschine mit Knethaken
- Gesamtes Material in die Küchenmaschine geben und einige Runden kneten lassen. Dann das Kutterhilfsmittel hinzugeben, nach einigen weiteren Runden auch das Salz.
- Nun bis maximal 3°C kneten. Auf keinen Fall darüber. Bei der Kontrolle hilft ein Infrarot-Thermometer.
- Bei 3°C die Hälfte der Schüttung (Eisschnee oder Eiswasser) langsam hinzugeben und das Material bis 4°C kneten.
- Von der verbleibenden Schüttung erneut die Hälfte hinzugeben und wieder bis 4°C kneten.
- Das letzte Viertel der Schüttung hinzufügen und bis 6°C kneten. Dann die Gewürze hinzufügen und bis 12°C kneten.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de