• Den Rückenspeck in schmale Streifen schneiden und einfrieren. Je stärker der Rückenspeck gefroren ist, desto besser lässt er sich beim Wolfen in die für Chorizo typischen Stückchen schneiden. Ist der Rückenspeck zu warm, kommt er eher als schmierige Masse aus dem Wolf.
• Das Schweinefleisch gut herunterkühlen, in wolfgerechte Stücke schneiden und mit der groben Scheibe wolfen.
• Den gefrorenen Rückenspeck ebenfalls mit der groben Scheibe wolfen.
• Salz, Gewürze und Weißwein hinzugeben und alles gründlich miteinander vermengen. Nicht zu kräftig mengen, damit das Fett in Stückchen bleibt.
• Die Masse mit Folie abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen

Herstellung ohne Edelschimmel

• Am nächsten Tag das Brät in den Darm füllen und einzelne Würste von ca. 20-30cm abdrehen.
• Nun zum Umröten an einem dunklen Ort bei ca. 18-20°C für 1-2 Tage aufhängen. Die Luftfeuchte sollte idealerweise bei 70-80% liegen.
• Nach dem Umröten bei ca. 12-15°C und ähnlicher Luftfeuchte weiter reifen lassen. Bei 35% Gewichtsverlust sind die Würste verzehrfertig, man kann sie aber nach Geschmack gerne noch weiter trocknen lassen. Sie werden dabei fester und würziger. Guten Appetit!

Herstellung mit Edelschimmel

• Am nächsten Tag direkt vor dem abfüllen das Schimmelbad gem. Herstelleranleitung vorbereiten.
• Das Brät in den Darm füllen und einzelne Würste von ca. 20-30cm abdrehen.
• Die Würste in der Schimmel-Lösung baden (siehe Herstellerhinweise).
• Nun geht es zum Umröten und Reifen. Die ersten vier Tage sind dabei besonders wichtig. Damit sich der Schimmel entwickeln kann, müssen die Würste dunkel, relativ warm (ca. 20°C), bei hoher Luftfeuchte und wenig Luftbewegung hängen. Das geht am einfachsten, wenn man die Würste in eine Tonne oder einen großen Eimer hineinhängt und mit dem Deckel so gut wie möglich verschließt. Hier bildet sich nun innerhalb von drei bis vier Tagen ein fast flächendeckender Schimmelteppich.
  
• Nach den ersten vier Tagen können die Würste umziehen. Sie können nun unter normalen Rohwurstbedingungen weiter reifen. Das bedeutet: immer noch dunkel, Temperatur bei 12-15°C und ca. 70-80% Luftfeuchte. Eine leichte Luftbewegung ist nun erlaubt.
• Wenn die Würste ca. 35% vom Startgewicht verloren haben, können sie verzehrt werden. Den Schimmel bürstet man vorher grob herunter. Natürlich kann man die Wurst noch weiter reifen lassen. Sie wird dabei fester und würziger. Guten Appetit!