• Pfefferkörner und Wacholderbeeren kurz im Mörser bearbeiten oder anderweitig öffnen.
• Zitrone auspressen und die Schale in feine Stücke hacken. Wichtig: unbedingt eine Bio-Zitrone verwenden, sonst können restliche Pestizide in die Mischung gelangen und/oder das Ergebnis bitter werden.
• Wein, Zitronensaft, Zitronenschale, Salz und alle Gewürze miteinander vermischen.
• Alles zusammen mit dem Fleisch in einen Vakuumbeutel geben. Die Luft so gut es geht absaugen und den Beutel versiegeln.
• Das ganze darf nun für vier Wochen im Kühlschrank Pökeln bei <7°C.
• Nach der Pökelzeit das Fleisch aus dem Vakuumbeutel befreien und abwaschen. Danach an einem kühlen, luftigen Ort bei <7°C für zwei Wochen zum Durchbrennen aufhängen.
• Ist das Fleisch nach dem Durchbrennen auf der Oberfläche trocken, kann nun luftgetrocknet bzw. geräuchert werden. Ist das Fleisch noch feucht, kann es nun in eine luftige Umgebung mit ca. 12-15°C und 75% Luftfeuchte umziehen. Hier bleibt es so lange hängen, bis es auf der Oberfläche trocken ist.

Lufttrocknen

• Für einen Luftgetrockneten Schinken kann das Fleisch einfach bei 12-15°C und 75% Luftfeuchte hängen bleiben. Ideal wären 15-18°C bei 85% Luftfeuchte. Durchzug weiterhin vermeiden, damit kein Trockenrand entsteht. Je nach Größe des Stücks und nach persönlichem Geschmack kann die Reifezeit mehrere Wochen und Monate betragen. Der Gewichtsverlust sollte mindestens 30% vom Ausgangsgewicht betragen. Wer es fester mag, lässt es länger hängen.
  

Kalträuchern

• Das Fleisch auf Umgebungstemperatur kommen lassen und bei max. 27°C in den Kaltrauch geben. Vier Räuchergänge á 8 Stunden sollten genügen. Es kann aber natürlich auch nach persönlichem Geschmack mehr oder weniger geräuchert werden.
• Nach dem Räuchern muss der Schinken noch reifen. Ideal sind 15-18°C bei 85% Luftfeuchte. Durchzug weiterhin vermeiden, damit kein Trockenrand entsteht. Je nach Größe des Stücks und nach persönlichem Geschmack kann die Reifezeit mehrere Wochen und Monate betragen. Der Gewichtsverlust sollte mindestens 30% vom Ausgangsgewicht betragen. Wer es fester mag, lässt es länger hängen.