Hausmacher-Leberkäse ohne Kutter
Dieses Rezept ist angelehnt an den Hausmacher-Mangaliza-Leberkäse von Markus, kommt jedoch ohne Kutter aus. Du benötigst lediglich einen Fleischwolf und eine kräftige Küchenmaschine zum Kneten.Um dieses Rezept für einen Hausmacher Leberkäse zu verwenden gib bei "Portionen" ein, wieviel Brät Du herstellen möchtest (Nachkommastellen sind erlaubt). Die benötigten Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Das wird benötigt
Hauptzutaten
- 375 g Schweineschulter
- 375 g Schweinebauch ohne Schwarte (Kutterbauch)
- 250 g Eisschnee (alternativ Eiswasser)
- 18 g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
- 2,5 g Weißer Pfeffer, gemahlen
- 0,5 g Muskat, gemahlen
- 0,8 g Macis (Muskatblüte)
- 0,2 g Gewürznelken, gemahlen
- 1 g Ingwer, gemahlen
- 1 g Knoblauchpulver
- 1 g Zwiebelpulver
- 1 EL Senfkörner
- 10 g Kartoffelstärke (erzeugt ein schöneres Backvolumen und fördert bei etwas weicheren Fettmaterial mit dem Kutterhilfsmittel eine bessere Fett-/Wasserbindung)
- Kutterhilfsmittel (mit Umrötung) (Dosierung nach Herstellerangabe, wer nur KHM ohne Umrötung hat, nimmt aufs Kilo 0,5g Ascorbinsäure hinzu)
Anleitung
Vorbereitungen
- Bauchspeck und Schulterfleisch in wolfgerechte Stücke schneiden, gut herunterkühlen (idealerweise auf -1°C) und mit 2-3mm Lochscheibe wolfen
Brät kneten
- Gesamtes Material in die Küchenmaschine geben und einige Runden kneten lassen. Dann das Kutterhilfsmittel hinzugeben, nach einigen weiteren Runden auch das Pökelsalz.
- Nun bis maximal 3°C kneten. Auf keinen Fall darüber. Bei der Kontrolle hilft ein Infrarot-Thermometer.
- Bei 3°C die Hälfte der Schüttung (Eisschnee oder Eiswasser) langsam hinzugeben und das Material bis 4°C kneten.
- Von der verbleibenden Schüttung erneut die Hälfte hinzugeben und wieder bis 4°C kneten.
- Das letzte Viertel der Schüttung hinzufügen und bis 6°C kneten. Dann die Gewürze hinzufügen und bis 8°C kneten.
- Nun die Kartoffelstärke langsam hinzugeben und die Maschine weiterkneten lassen, bis das Brät 12°C erreicht (wichtig!). Danach kann das Brät entnommen werden.
Backanleitung für 0,5kg-Backform
- Ofen auf Umluft 130°C vorheizen und die Backform großzügig einfetten.
- Brät in die Formen geben. Wer mag, kann das Brät vor dem Backen mit einem feuchten Schlesinger rautenförmig eindrücken.
- Formen in den Ofen auf die obere Schiene geben und für 15 Minuten backen.
- Temperatur auf 160°C Umluft erhöhen und Grillfunktion zuschalten. Hier nun weitere 20-25 Minuten backen bis eine schöne, leichte Kruste entstanden ist.
- Temperatur auf 70°C senken und Ofentür leicht öffnen.
- 10 Minuten ruhen lassen. Der Leberkäse sollte nun eine Kerntemperatur von ca. 75°C haben.
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de