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Salami selber machen und in Lake reifen lassen

Salami ungarische Art (Kolbász)

Die Ungarische Salami unterscheidet sich von ihrer italienischen Vorlage durch eine feinere Körnung sowie eine etwas andere Würzung. Klassischerweise hat die Wurst auf der Oberfläche einen weißen Edelschimmel, der nach einer leichten Räucherung aufgebracht wird. Bitte gib bei "Portionen" ein, wieviel Fleisch Du verarbeiten möchtest (Nachkommastellen erlaubt). Die nötigen Zutatenmengen werden dann automatisch errechnet.
Portionen: 1 kg

Das wird benötigt

Hauptzutaten

Sonstiges

Anleitung
 

Herstellung

  • Knoblauch am Tag vor der Zubereitung vorbereiten: dazu den Trieb aus der Mitte entfernen (sofern vorhanden) und die Zehen mit etwas Pökelsalz zerdrücken. Das ganze über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Tipp: die hierfür verwendete Menge Pökelsalz protokollieren und für die spätere Gesamtdosierung berücksichtigen.
  • Fleisch und Bauchspeck in wolfgerechte Streifen schneiden und beides gut herunterkühlen bzw. anfrosten.
  • Das Fleisch zusammen mit dem Knoblauch durch den Wolf geben. Dafür eine 3-4,5mm-Scheibe verwenden.
  • Alle Hauptzutaten hinzugeben und die Masse gründlich und intensiv kneten, bis eine deutliche Bindung entsteht (die Masse wird klebrig).
  • Die Wurstmasse straff in die Därme füllen und abbinden. Lufteinschlüsse vermeiden. Nach dem Füllen mit einem Wursttupfer oder einer Nadel eventuelle Bläschen entfernen. ACHTUNG: Wursttupfer/Nadel am besten vorher kurz abkochen, damit keine Keime in die Wurst eingebracht werden.

Umröten und Räuchern

  • Dieser Schritt ist nun besonders wichtig: Die Würste für 3 Tage bei ca. 20°C und 85-90% Luftfeuchte zum Umröten aufhängen. Zugluft vermeiden, die Luft darf aber auch nicht stehen. Sonst gibt es Schimmel (den wollen wir an dieser Stelle noch nicht).
  • Nach den 3 Tagen die Oberfläche kontrollieren. Ist sie noch feucht, können die Würste in eine weniger feuchte Umgebung bei ca. 15-18°C und 75-80% Luftfeuchte umziehen. Sobald die Würste auf der Oberfläche trocken sind, kommen sie in den Kaltrauch. Ein Räuchergang von ca. 8-10 Stunden sollte genügen. Dabei keinesfalls 27°C überschreiten.

Edelschimmel und Endreifung

  • Nach dem Räuchern die Würste für 12 Stunden ablüften lassen. Danach werden die Würste in die Edelschimmel-Lösung getaucht (Hinweise des Herstellers beachten).
  • Die Würste müssen nun wieder warm und feucht bei 20°C und 90% Luftfeuchte hängen, damit sich der Edelschimmel entwickeln kann. Dies kann zwischen drei und sieben Tagen dauern. Die Luft sollte sich in dieser Phase am besten gar nicht bewegen, um dem Schimmel beste Bedingungen zu bieten. Ab dem dritten Tag den Zustand täglich kontrollieren.
  • Sind die Würste vollflächig vom Schimmel überzogen, können sie nun den endgültigen Reifebedingungen ausgesetzt werden. Ideal ist ein Temperaturbereich von 12-15°C und wieder eine leichte Luftbewegung. Die Luftfeuchte sollte weiterhin bei 75-80% Liegen, da ein zu schnelles Trocknen einen Trockenrand* zur Folge haben kann. Daher sollte auch Durchzug unbedingt vermieden werden.
  • Die Wurst ist fertig, wenn sie die gewünschte Festigkeit erreicht hat. Der eine mag sie weicher, der andere härter. Vom Tag der Herstellung bis zum frühestmöglichen Anschnitt dauert es ca. 14 Tage. Guten Appetit!
Anmerkungen
Achtung: die Herstellung von Salami gehört zur Königsklasse der Rohwurstherstellung. An eine solche Wurst sollte man sich erst wagen, wenn man ausreichend Erfahrung mit kleineren Kalibern gesammelt hat.
Zum Thema passen auch diese Artikel aus unserem Räucherwiki:
Ich wünsche gutes Gelingen und viel Spaß beim Wursten!
Ein Rezept von https://www.raeucherwiki.de