Milchsäureabbau
Hallo liebe Räucherfreunde!
Für meinen Einstieg in das Thema Pökeln und Kalträuchern habe ich mir drei wunderbare Stücke Schweinebauch geholt und diese mit Pökelsalz und Gewürzen vor rund 2 Wochen einvakuumiert. Seitdem liegen sie schön im Kühlschrank und werden regelmäßig bewegt.
Bei der Herstellung meiner Gewürzmischungen habe ich auch Zucker hinzugefügt, pro kg ca. 2g Haushaltszucker. Tja, was soll ich sagen, eine dieser Gewürmischungen war eine Fertiggewürzmischung, die allerdings schon von Haus aus rund 4g Zucker enthalten hat, daher komme ich bei diesem Päckchen auf gute 6g Zucker pro kg Fleisch. Schön für die Haltbarkeit, schön um das Fleisch zart zu machen, zumindest fraglich wenns ums Thema Geschmack geht.
Irgenwo wurde erwähnt, dass beim Reifen die Milchsäure zumindest teilweise abgebaut wird. Hat jemand von Euch Erfahrung mit überdosiertem Zucker?
Danke für Eure antworten!
Hallo Christian,
beim Pökeln und bei der Reifung nehmen so viele Parameter Einfluss, dass die Ergebnisse von überdosiertem Zucker total unterschiedlich sein können. Da ist alles möglich. Es kann am Ende zu viel Säure übrigbleiben. Ist gut für die Haltbarkeit, schmeckt aber halt ggf. nicht so dolle. Oder es bleibt "viel" Zucker im Endprodukt. Könnte sich geschmacklich auswirken, bei der insgesamt geringen Menge aber vermutlich unmerkbar. Oder es kommt am Ende ein Spitzenprodukt heraus. Ist alles drin 🙂
Kannst ja mal berichten was es bei Dir geworden ist.
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Hallo Danyel!
Danke für die Antwort! Nach mittlerweile 7 Wochen im Vakuum (durch das warme Wetter war Räuchern nicht möglich) habe ich heute das Fleisch zum Durchbrennen ausgepackt. Es riecht alles herrlich und nächste Woche weiß ich mehr!
lg, Christian
Hallo an alle!
Nun ist der Speck fertig und hat auch schon etwas Zeit zum reifen gehabt. Es ist absolut kein (säurebedingter) Geschmacksunterschied zu meinen beiden anderen Gewürzmischungen feststellbar!
lg, Christian