Aschereifung
Fast wie Phoenix aus der Asche! Wildschwein rein, Schinken raus! Aber zu dieser Aschereifung hier kurz meine Erfahrungen.
Gruß
Jagerfranz
Hochgeladene Dateien:
Hi Franz
Entsteht bei Dir kein Trockenrand, wenn Du nur an der Luft reifst?
Oder hast Du so Ideale Bedingungen?
Gruß Stefan
Hallo Stefan,
eigentlich nein, de facto aber schon ein wenig, ich versuche gleich mal ein paar Bilder der Problematik zu posten. Wenn ich nach dem Räuchern und Lufttrocknen feststelle, dass die gewünschte Konsistenz, d.h. Härte erreicht ist, werden die Schinkelein einzeln vakuumisiert und verbringen nochmal 10-14 Tage im Kühlschrank. Wohlgemerkt NICHT EINGEFROREN!!!! Dadurch verteilt sich die Restfeuchte im Schinken nochmal und der etwas trockenere Rand bekommt was ab von dem etwas feuchteren Kern. Farblich kannste das später zwar immer noch etwas sehen (geschmaklich überhaupt nicht), ich würde da aber nicht mehr von einem Trockenrand sprechen.
Gruß
Franz
Hochgeladene Dateien:
