Kochsalami erst warmräuchern, dann brühen?
Zitat von almafleischer am 14. März 2023, 18:33 UhrEine "gute" Kochsalami Kühlschrankgekühlt zu lagern ist für den Geschmack mE ein no Go. Das wird man spätestens schmecken wen man Bierkugel, Cabanosy, Tiroler und ja auch Käsecabanossi mal kalt im Unterschied zu Zimmertemperatur probiert.
Da möchte ich nur kurz einwerfen, dass Lager- und Verzehrtemperatur nicht identisch sein müssen. Es spricht nichts dagegen, für eine längere Haltbarkeit kühl zu lagern und das ganze rechtzeitig vor Verzehr auf Umgebungstemperatur kommen zu lassen. Wird meines Wissens i. d. R. auch so gehandhabt.
Hallo Stefan,
in der Tat, brühen tue ich sie nicht ich "backe" also trockenes brühen ;), das was ja bei Brühwurst gewünscht ist:....
„Brühwürste“ sind durch Brühen, Backen, Braten oder auf andere Weise hitzebehandelte Wurstwaren, bei denen zerkleinertes rohes Fleisch mit Kochsalz und gegebenenfalls anderen technologisch notwendigen Salzen meist unter Zusatz von Trinkwasser (oder Eis) ganz oder teilweise aufgeschlossen wurde und deren Muskeleiweiß bei der Hitzebehandlung mehr oder weniger zusammenhängend koaguliert ist, sodass die Erzeugnisse bei etwaigem erneuten Erhitzen schnittfest bleiben. Die Menge des verwendeten Trinkwassers ist bei den einzelnen Wurstsorten verschieden. Bezogen auf Fleisch und Fett wird anstelle von Trinkwasser teilweise bis zu 10 % Blutplasma oder Blutserum zugesetzt; der Ersatz von Trinkwasser durch 5 % Milch ist auf zum Braten bestimmte ungeräucherte Würste, deren Brät fein zerkleinert ist, beschränkt. „
tut mir leid das ich so Oberlehrerhaft rübergekommen bin:( Sorry!! Das sind größtenteils praktische Erfahrungen die sich bewährt haben
Dir auch ein schönes Bergfest und weiteren konstruktiven Austausch!!
Quelle des Textes; Fleisch u-, Wurstwaren von Max Schöner 1937
Fleisch&Wurstwaren hausgemacht FV Leipzig 1987
LG Almafleischer
Hallöle
tut mir leid das ich so Oberlehrerhaft rübergekommen bin:( Sorry!! Das sind größtenteils praktische Erfahrungen die sich bewährt haben
Humbug 🙂 Ich bedanke mich eher für die angenehme Konversation !!!
Ich fasse mich kurz um das Thema abzuschließen
in der Tat, brühen tue ich sie nicht ich "backe" also trockenes brühen ;), das was ja bei Brühwurst gewünscht ist:....
Du siehst also! Du redest von einer anderen Herstellungsweise ! Die Frage des Themenstarters war aber eine andere. Der Rest Deiner Ausführung ist schlüssig !!!! Hat aber eben nichts mit der Herstellungsweise zu tun wie sie der Themenstarter beschrieben hat. Daher gab es den Hinweis von mir das dies nicht der korrekte Weg sei.
In diesem Sinne
Schöööönes Wochenende !!! Stefan
Tagchen,
@ Stefan
gerne wieder ;)) danke auch!!
LG Almafleischer