Umröten Brühwurst
Hallo zusammen, ich bin Wurstleranfänger, habe ein Rezept einer Brühwurst ausprobiert, doch leider ist die nicht rot sondern grau geworden! Was habe ich falsch gemacht? Pökelsalz habe ich verwendet, welche Temeratur brauche ich zum umröten und wie lange! Bitte um Tipps, ein verzweifeltes Würstel! LG Georg
Hallo Georg,
um Dir besser helfen zu können wäre es wichtig zu wissen, wie das Rezept aussieht (inkl. Anleitungsschritte) und ob Du Dich an alles gehalten hast bzw. was Du ggf. anders gemacht hast. Ansonsten ist es pures Rätselraten.
Beste Grüße
Danyel
https://youtu.be/vGd5i3SjBs8 Die wollte ich machen, die Temperatur vom Brät war ca. 6 Grad!
Rezept und Verfahrensweise aus dem Video sind OK. Wenn Du es genau danach gemacht hast, kann ich mir die fehlende Umrötung bei Dir nicht erklären. Dass Du nur bis 6°C gemengt hast ist zwar nicht OK, weil das Auswirkung auf die Bindung hat (man sollte immer bis 12°C hochkuttern/mengen), aber das kann sich eigentlich nicht auf die Umrötung ausgewirkt haben.
Die Umrötung erfolgt während des Brühens und da ist die Faustformel: eine Minute je mm Kaliberdurchmesser. Das hat aber mehr was mit der Kerntemperatur zu tun. Man möchte mindestens 72°C erreichen um eventuelle Keime abzutöten.
Die einzigen, möglichen Ursachen die mir jetzt für die fehlende Umrötung einfallen sind:
- mangelhaftes NPS verwendet
- falsche Fleischauswahl
Vielen Dank, also kann ich nach em füllen die Wurst Brühen und die färbt um? Brauche ich nicht über Nacht bei 20 Grad lagern?
Du solltest tunlichst vermeiden, die über Nacht bei 20°C zu lagern. Es sei denn, Du möchtest Keime züchten.
Hallöle,
bin auch noch Amateur was Wurst betrifft, da ich mich momentan noch mehr mit Schinken beschäftige.
Aber als ich beim letzten Besuch beim Metzgereibedarf war, um gewisse Vorräte aufzufüllen, habe ich gesehen dass es Kutterhilfsmittel "MIT" und "OHNE" Umrötung gibt.
Hast du evtl. eines ohne erwischt ????
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
Zitat von Giszmo am 15. November 2022, 18:24 UhrAber als ich beim letzten Besuch beim Metzgereibedarf war, um gewisse Vorräte aufzufüllen, habe ich gesehen dass es Kutterhilfsmittel "MIT" und "OHNE" Umrötung gibt.
Hast du evtl. eines ohne erwischt ????
Gute Idee, aber ich denke nicht dass dies die Ursache wäre. KHM mit Umrötung enthält einfach nur Umrötehilfsmittel wie Natriumascorbat und/oder Ascorbinsäure. Das sind Katalysatoren für die Umwandlung von Nitrit in Stickoxyd. Die Umrötung funktioniert aber auch ohne diese Hilfsmittel, man hat ggf. nur mehr Restnitrit im fertigen Erzeugnis.