Kalt räuchern - jetzt mit anderer Zielsetzung
Hallo liebe Räuchergemeinde,
seit wirklich vielen Jahren (vielleicht 40 oder 50 Jahre) habe ich Fisch heiß geräuchert. Erst vor drei Jahren habe ich damit begonnen auch Schinken und Speck kalt zu räuchern. Und damit fängt meine Geschichte auch an.
Im ersten Jahre habe ich strikt nach den bei Räucherwiki hinterlegten Rezepten geräuchert. Einfach um erste Erfahrungen zu sammlen habe ich nur kleine Mengen geräuchert. Meine Erfahrung: Für mich super Ergebnisse !!!
Im zweiten Jahr habe ich die Menge etwas erhöhnt, damit genug für mich zum Jahres-Eigenverbauch vorhanden ist. Da hat mir aber die Verwandtschaft einen Strich durch die Rechnung gemacht, weil jeder etwas haben wollte. Allerdings kam dann auch Kritik zurück - der Schinken sei noch nicht so fest, wie man es sich wünsche. Er sei noch nicht reif genung etc.
Ich denke, das ist keine böswillige Kritik, sondern einfach Kritik zur Änderung. So habe ich mich in diesem Jahr zu folgenden Änderungen durchgerungen.
- Ich räuchere nicht mehr alle 1 oder 2 Tage bis die Räucherzeit abgeschlossen ist, sondern zum Anfang vielleicht 2 mal dicht hinternander und dann nur einmal wöchentlich oder noch weniger und lege den Schwerpunkt auf den Feutigkeitsverlust des Fleisches.
- Der ganze Prozess des Räucherns und der Trocknung soll andauern, bis die Außentemperaturen dieses nicht mehr zulassen.
- Danach hoffe ich auf einen "harten" Schinken, der sich ganz dünn schneiden lässt und auf der Zunge zergeht.
Warum schreibe ich Euch das??? Ich hätte gerne von Euch gewußt, obe es Räucherer von Euch gibt, die einen ähnlich "Entwicklungsprozeß" durchlaufen oder durchlaufen haben. Mich interessieren Eure Erfahrungen.
Und so bedanke ich mich schon jetzt ganz herzlich bei den "Antwortgebern".
Also nach meiner Erfahrung vergeht "harter" Schinken nicht auf der Zunge. Was ist genußtrocken?
Das ist eine Frage, die nur jeder individuell für sich beantworten kann. Ich mag keine harten Schinken. Der Schinken soll noch ein wenig dem Gaumen schmeicheln und nicht Sieger in der Rekordtrockenzeit werden. Vielleicht bin ich auch aus dem Mainstream gefallen. Die Rezepte die Du in Räucherwiki findest, sind alle super und sollten auch der anspruchsvollen Verwandtschaft genügen. Gut Holz dafür.
Liebe Leute 👍👍👍😁 geiles Thema !!! Nur leider bin ich nur am Handy und hab keine Zeit. Aber morgen setz ich mich mal hin und diskutiere mit 👍👍😁
Beste Grüße Stefan
Halli Hallo
Diesen Prozess habe ich auch durchlaufen und da liegt der Hund begraben!!!
Die einen wollen einen Saftigen Schinken speziell beim Lachsschinken die anderen wollen in etwas trockener.
beim Schopf wollen die einen einen weichen Schinken die andern einen mittelharten Schinken die andern einen noch Härteren Schinken. Was soll daß !!!
In erster Linie geht es um die richtige Dosierung von Salz und den dazugehörigen Gewürzen und dann um die Rauchnote.
Kritik ist natürlich immer angebracht aber nur von Leuten die wirklich etwas davon verstehen
Metzger oder Hobby Räucherer wie wir
D.h. lerne von den Besseren. Lass dich nicht verunsichern von sogenannten Freunden die nur deinen Schinken essen und dann sich mit Hart, Weich und Mittelhart oder Mittelweich sich wichtig machen wollen und keine Ahnung von der ganzen Arbeit haben. Pöckeln Durchbrennen Anfangstrocknung Räuchern und Nachtrocknung etc.
Mach deinen Schinken so wie er dir schmeckt du hast auch die Arbeit und machst den Schinken in erster Linie für Dich und deine Familie. Und wenn einigen Freunden oder Bekannten dein Schinken oder Bauchspeck zu wenig Hart ist dann sollen sie sich den woanders holen oder selbst
Anfangen zu Räuchern! Sag ihnen das mitten ins Gesicht und du wirst sehen wie schnell dein Schinken ihnen wieder schmeckt. Über Zuviel oder Zuwenig Salz und Gewürze oder Rauchnote kann man ja durchaus diskutieren. Aber sicher nicht über Weich Mittelweich Hart oder Steinhart.
LG Tiroleradler
Steinharten Schinken oder Speck will niemand !!!!!
Ich denke, das ist ein individuelles Ding. Ich persönlich mag’s lieber etwas härter und benutze daher beim Essen wirklich scharfe Messer. Das weiche Zeug nenne ich Touristen Speck.
Allerdings kann er auch relativ schnell zu hart werden. Mein Keller hat meist 40-50 % Luftfeuchtigkeit, da ich eine Lüftungsanlage im Haus habe. Unter den Bedingungen wird der Speck viel zu schnell zu trocken.
Servus zusammen
Ich habe im Alter von 7 Jahren in Leipzig und dann später in Thüringen schon meinem Vater beim räuchern zugeschaut und mitgewirkt ! Mir wurde die Aufgabe zuteil die bückenden Arbeiten zu übernehmen 😉 Da es zu dieser Zeit üblich war, das die Waren zuhauf produziert wurden, und dann auch als Währungsmittel galten 😉 wurde eben dementsprechend viel gemacht. Heute weiß ich das vieles davon nicht korrekt war ( Schwefelmenge usw. ) Aber egal !
Es wurde wie gesagt viel und schnell produziert ! D.h. Fleisch ins Fass, 2 Wochen drin, raus aus dem Fass mit Lappen abtrocknen, In den Kamin/Schlot hängen unten anschüren und dann ein paar Tage drinnen hängen lassen. "Gut" wars wenns schwarz war. Temperaturen EGAL Menge Zusatzstoffe EGAL Nunja heraus kam etwas was man wohl Schinken nannte. Er war meist zu salzig die Konsistens zerrig und der Geschmack einfältig. Ich mochte ihn nicht, !!!
viele viele Jahre später ich hatte gerade eine kleine Familie gegründet und bin in ein Einfamilienhaus gezogen.
Wie es kam weiß ich nicht mehr so recht ! Aber irgendwann habe ich aus einer sehr großen Wellpappe einen Kegel geformt/gerollt, ein Türchen reingeschnitten und diesen auf einen Grill draufgestellt. Ein kleines Stück Fleisch hatte ich gesalzen und reingehängt. Das Ergebnis war besser als ich es aus meiner Kindheit kannte ! Warum ? Ganz klar 1. mit der entsprechenden Menge gesalzen und 2. sanft über Räuchermehl ( was ich mir da selbst gesiebt hatte ) geräuchert. ich war beeindruckt und angefixt der erste sebstgebaute Räucherofen war schnell aus einem alten Küchenschrank selbst gebaut. Natürlich war das Stück noch Meilenweit entfernt von einem guten Schinken, eher so wie die billig abgepackten Stücken Schinkenspeck aus dem Kaufland 🙂 schon mal jemand probiert ?
Ich überspringe jetzt mal den weiteren Werdegang, das sprengt sonst den Rahmen. Über die Jahre habe ich mich so weit entwickelt, das ich persönlich und mein Umfeld beim Schlemmen bei mir daheim sich vor Begeisterung kaum zurückhalten kann. Mein Ziel war es damals einen Schwarzwälder Schinken herzustellen der so schmeckt wie der vom Metzger, ich habe lange am Erfolg gezweifelt, heute ist er einfach spitze. Natürlich würde es sicher den ein oder anderen geben dessen Geschmack es nicht ist, klar das is auch normal und völlig ok.
Kritik ist wichtig ohne Kritik hätte ich vielleicht damals schon aufgehört zu verbessern.
Beim wursteln ist es meiner Ansicht nach wichtig sich erstmal auf ein Produkt einzuschiessen und dieses als Ziel zu nehmen. Nehmen wir z.B. eine Coppa. Einmal ein paar Scheiben Coppa am besten in Italien probiert, kann man sich dann eine Vorstellung machen wie sie sein sollte. Besonders in Bezug auf die erwähnten Kriterien weich, hart.
und lege den Schwerpunkt auf den Feutigkeitsverlust des Fleisches.
Hallo @burkhard,
Deinen Ansatz, die Räuchergänge anders aufzuteilen und in die Länge zu ziehen finde ich grundsätzlich nicht verkehrt. Das ist ja im Grunde ähnlich, wie es in den großen Katen gehandhabt wird, wo die Schinken noch handwerklich über viele Monate gereift und kontinuierlich (aber sanft) geräuchert werden. Wir als Hobbyräucherer müssen aber anders verfahren, weil wir i. d. R. einfach nicht die klimatischen Bedingungen für derart lange Prozesse haben. Darüber hinaus trocknet eine Keule mit Schwarte sehr viel langsamer ab als ein pariertes Stück Fleisch und hat somit ganz andere Möglichkeiten, an der Luft zu reifen ohne zu fest zu werden.
Was Deine Bekannten meinen wenn sie sagen, der Schinken sei nicht reif genug, kann man ja nur raten. Die meisten verstehen darunter die Festigkeit. Ich verbinde damit ein aromatisches Level, das man eben nur über die Zeit erreicht. Der Trocknungsgrad ist dabei zweitrangig, denn auch ein weicher Schinken kann gut gereift sein und seine Aromen ausgebildet haben.
Daher nochmal als Gedächtnisanker: Ein fester Schinken ist nicht automatisch ein gut gereifter Schinken!
Wenn der Schinken zu schnell abtrocknet ist er zwar fest, hatte aber keine Zeit seine Aromen auszubilden. Ich persönlich richte mich nach der Faustformel, dass ein Stück Fleisch nach ca. 30% Gewichtsverlust eine gute Haltbarkeit erreicht hat, also nur noch schwer verdirbt. Das ist m. E. das erforderliche Mindestmaß (außer bei Lachsschinken), der Rest ist indiviueller Geschmack.
Ab 30% Gewichtsverlust ist es relativ sicher, den Schinken gekühlt (<12°C) im Vakuum über mehrere Monate zu lagern. Der Schinken trocknet nun nicht weiter aus, entwickelt aber weiterhin Aromen aufgrund fortwährender, enzymatischer Prozesse. Natürlich kannst Du auch einen sehr festen Schinken noch einige Monate im Vakuum reifen lassen. Auch dieser wird mit der Zeit immer besser.
Ich lasse meine Schinken mindestens sechs Monate im Vakuum (am Stück), oft sogar bis zu 12 Monate. Was dann herauskommt, ist eine wahre Offenbarung.
Dies alles nur zur Ergänzung zu Deinem Verfahren, das ziemlich sicher gute Ergebnisse hervorbringen wird.
Ich wünsche weiterhin gutes Gelingen!
Ich mag auch gerne langereifte Schinken mit ca. 30% Gewichtsverlust oder mehr, manche auch mit deutlich weniger Gewichtsverlust. Je nach Produkt unterschiedlich.
Die Räucherphase steht bei mir immer am Anfang. Wenn das Fleisch räucherfähig abgetrocknet ist, räuchere ich ohne Räucherpause die gesamte Zeit durch. Mein Sparbrand läuft über 20h und wird am nächsten Tag gleich wieder gefüllt und angezündet. In meinem Räucherschrank ist nur geringer Durchzug und damit geringer Gewichtsverlust.
Die Reifung der Schinken und der Gewichtsverlust findet bei mir danach statt, eben so lange wie ich das möchte. Dafür habe ich mir entsprechende Reifeschränke gebaut. Bei sehr langen Reifezeiten, geht die Reifung auch im Vakuumbeutel weiter. Beim Reifen zahlt sich Geduld aus.
So hat halt jeder seine persönlichen Abläufe die er bevorzugt.
Hallo @ All,
Hallo Burkhard
Habe mit dem Räuchern auch völlig unbedarft angefangen.
Es gab auch schnelle kleine und größere Erfolge, jedoch auch immer mal kleine Rückschläge mit meinen kleinen Projekten.
Man darf aber nicht außer Acht lassen, das man erst ein mal für sich und seine Familie Nahrung zubereitet und auch veredelt. Klar auch ich nehme immer mal den einen oder anderen Tip oder Ratschlag an, jedoch immer im Auge behaltend was für mich und meine Familie gut ist und allen schmeckt und bekömmlich ist.
Kleines Beispiel, meine Frau isst sehr gerne Schinken in allen Variationen, egal ob gekocht oder roh. Was sie aber nicht mag ist am Schinken das Fett. Mir tut es in der Seele weh wenn meine Frau beim Abendbrot oder auch auf einem Bierkeller bei einer deftigen "Fränkischen Brotzeit" den kleinen Streifen, auch Geschmacksträger genannten Fettstreifen wegschneidet. Auf meine Frage (Warum) die nicht nur von gestellt wurde und immer wieder mal gestellt wird, kommt immer dieselbige Antwort : Sie bekommt einen Ekel von dem Fettstreifen. Auch im Fussballverein habe ich mit der einen oder anderen Frage zu kämpfen. Bei ca. 120-150 Portionen von meiner Schaschlik Pfanne kommt auch immer mal eine Äußerung: Könnte noch schärfer sein, zu viel Bauchfleisch usw,. Man kann es doch nicht immer so machen das es Allen passt.
Ich wünsche euch Allen gutes Gelingen und allen viel Spaß bei euren Vorhaben.
Gruß, Sindi (Jürgen) aus Oberfranken
Hallöle,
nun habe ich endlich Zeit mich auch mal an dem tollen Thema zu beteiligen.
Ich komme von einer ganz anderen Seite:
Noch als Dreikäsehoch in der Schule war es immer ein Highlight in den Ferien zur Oma zu fahren, denn die hatten einen kleinen Nebenerwerbs-Bauernhof. Ein Paradies für jemanden wie mich und Abenteuerspielplatz. Am meisten aber habe ich bewundert dass meine Oma zwar zum einkaufen ging, aber öfter in ihren Keller um dort alles mögliche zu holen. Und das wurde scheinbar nie weniger.
Dann kam der große Tag und ich durfte das erste Mal mit in ihre Schatzkammer. Dort hat man sich gefühlt wie im Schlaraffenland. Regale voller Gläser mit allem was es so an Gemüse gibt, Dosen mit Wurst, Flaschen mit Sirup, Marmelade und noch viel mehr. Auch hat Sie den Teig fürs Brot noch selbst geknetet und dann in den Gär-Körbchen zum Bäcker getragen. Ok, das ist nun auch schon mehr als eine Weile her, aber es war nur toll und alles hat super lecker geschmeckt. Bei meiner Oma gab es auch noch Hausschlachtung, dafür wurde der Waschkessel im Hof tagelang geschrubbt .-)
Und am Schlachttag lagen auf dem normalen Tisch in der Küche Berge von Fleisch, Speck und sonstigem, die dann auf wundersame Weise zu Wurst und Schinken wurden.
Da ich bevor ich in meine aktuelle DHH gezogen bin, nur in Wohnungen gelebt habe, wurde dort zumindest die Sache mit Marmelade und Gemüse einkochen/einlegen, so gut es geht probiert.
Nachdem ich den Mietvertrag für die DHH unterschrieben hatte, fuhr ich damals ich glaube zu Norma, denn die hatten einen Landmann Räucherofen im Angebot. Der wurde gekauft, obwohl der Umzug erst in zwei Monaten anstand. Es ging einfach ums "selber machen "
Nun zum eigentlichen Thema:
Ich räuchere überwiegend für mich und meinen Hausgebrauch. Dem ein oder anderen Nachbarn oder auch guten Bekannten kann ich ab und an auch etwas als kleines Mitbringsel oder Danke schön geben. Aber alles mache ich so dass es mir schmeckt und wie ich es haben will.
Bisher habe ich auch nur positive Rückmeldungen bekommen. Sicher hat auch schon einer gesagt er hat den Schinken lieber etwas fester, dann habe ich ihm gesagt dann hänge ihn doch einfach noch ne Zeit bei dir auf, bis er so ist wie du ihn haben willst. Ich mache das für mich und will ja nicht irgendwelche Leute beliefern und Geld verdienen. Für sehr gute Freunde und Bekannte habe ich aber auch schon zum Selbstkostenpreis was gemacht, aber das war es dann auch schon.
Wenn ich was Neues ausprobiere habe ich außer mir selbst noch meine zwei festen Versuchkaninchen die dann herhalten müssen. Von denen bekomme ich aber dann auch ein Feedback mit dem man arbeiten kann.
Denn eine externe Meinung hilft manchmal und bringt einen weiter.
Kurz gesagt, wem die Sachen die ich mache nicht zusagen oder schmecken, soll es mir ehrlich sagen. Evtl. kann man was machen, und sonst muss er sich halt umsehen wo er es so bekommt wie er es haben will.
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas