Mediterraner Rohschinken ohne NPS Lufttrocknung
Grüß Euch
Danke für die Aufnahme ins Forum.
Ich möchte über den Winter damit starten Rohschinken lufttrocknen zu lassen, also wie italienischer Prosciutto oder spanischer Jamon.
Im echten Trockenpökelverfahren ohne NPS möchte ich das Fleisch, ich beginne mit 1 Keule und 1 Fricandeau vom Freiland Ringelschwein und 1 Keule und 1 Fricandeau vom Freiland Mangalitza, durchsalzen und anschließend in einem dunklen, zugfreien Raum mindestens 9 Monate reifen lassen.
Hat jemand von Euch ein ähnliches Unterfangen schon mal gestartet? Ich wäre für alle Tipps und Tricks dankbar. Ich freue mich über Eure Erfolge, lerne aber auch sehr gerne von Fehlern.
Vielen Dank im Voraus
Christian
Hi Christian
Nun ja es haben sicher so einige Leute hier damit Erfahrung. Mein erster Tipp wäre NPS zu nehmen, wenn es nicht aus wichtigen Gründen ( Unverträglichkeiten) nicht genommen werden kann.
Ich versteh das so, das Du den Schinken pökeln möchtest, ( dabei die Parameter beachten ) und dann 9 M reifen willst. Dem spricht doch nichts entgegen!?!? Du musst nur schauen das Du, auch beim reifen die halbwegs richtigen Parameter hast.
Ansonsten tolles Projekt 👍👍 Wir freuen uns vom Werdegang zu hören!!!
Beste Grüße Stefan
Servus Stefan
Danke für deine rasche Rückmeldung.
Die Parameter beim Einsalzen kenn ich. Die beim Reifen nur im Ansatz. Ich habe oft gelesen, dass der Raum möglichst keine Zugluft aufweisen soll, da es sonst zu Trockenrandbildung kommt. Stimmt das deiner Erfahrung nach, oder wäre die Luft nicht auch der Vermeidung von Schimmel zuträglich?
Danke
Christian
Hi Christian
Das ist schonmal soweit der richtige Ansatz.
Kennst Du diese Übersicht? Ist ganz hilfreich!!
Wie gesagt brauchst Du einen etwas dunkleren Raum ohne Zugluft, aber MIT Luftbewegung!!!
Die relative Raumluftfeuchte sollte nicht zu gering sein!!! >70 wäre schomal sehr gut.
Die Temperaturen sollten sich zwischen 10 und 15 Grad bewegen.
Beste Grüße Stefan
Hallöchen,
ich möchte das gleiche Projekt in Angriff nehmen, sobald ich das Fleisch von meinem Schweinchen abgeholt habe. Vom Metzger der das Tier zerlegt lasse ich extra eine schöne Keule (mit Knochen) schon grob vorbereiten.
Ebenfalls ohne NPS mit der Salzkistentechnik beim Pökeln.
Können uns sobald es losgeht gerne austauschen 😉
viele Grüße aus dem Allgäu
von Andreas
Servus Andreas
Danke für deine Nachricht. Was ist die Salzkostentechnik?
Ciao
Christian
Hallo Christian,
Die Keule kommt während der Pökelzeit nicht in ein Vakuum, sondern wird in einer Kiste gepökelt.
Ich nehme dafür so eine rote Metzgerkiste.
Wichtig ist das dein Stück Fleisch oder die Keule, in der Kiste ausreichend Platz hat und nirgendwo die Kiste berührt. Zum Rand hin sollten überall mind. 5 cm Platz, nach allen Seiten sein. Je nachdem wie dick bzw. hoch das betreffende Stück ist, musst du auch eine ausreichend hohe Kiste verwenden. Nachdem du dein Fleisch vorbereitet hast (mögl. glatte Oberfläche, keine losen Fleisch- oder Hautlappen etc.) füllst du mal ein schönes ca. 15 cm dicken Bett aus reinem Salz ein, das du gleichmäßig verteilst. Darauf wird nun das Fleisch gelegt.
Jetzt wird das Stück schön gleichmäßig mit Salz eingepackt. Achte darauf dass es auch überall hinkommt !!!!
Fülle solange Salz ein bis das Stück komplett bedeckt ist, danach noch mind. eine ca. 10 cm dicke Extra Schicht.
Auf das eben verteilte Salz legst du nun ein passendes Schneidebrett und beschwerst das Ganze. Dazu kannst du evtl. einen sauberen Stein, einen Sack mit Salz, oder eine Kiste Bier nehmen. Es sollten in etwa so 15-20 kg sein.
Stelle die Kiste gleich zu Beginn, oder solange du sie noch tragen kannst, an den vorgesehenen Platz an dem du pökeln willst. Denn je nachdem wie groß dein zu pökelndes Stück ist, bist du schnell mal bei 50 kg Salz + Fleisch +Kiste.
Fertig ist die Salzkiste 😉
Morgen kann ich das Fleisch von meinem Schweinchen abholen und dann geht es bei mir auch los 😉
viele Grüße aus dem Allgäu
von Andreas
Hallo Andreas
Danke für die Aisführungen. Klingt interessant. Wie lange lässt Du die Keule dann im Salz? Was machst Du mit der auftretenden Flüssigkeit? Wechselst du das Salz?
Danke
Christian
Hallo Christian,
erst mal Danke schön,
habe noch vergessen zu erwähnen, dass du auf diese Weise auch mehrere kleinere Stücke in der Kiste pökeln kannst. Wichtig ist nur dass Sie sich auf keinen Fall berühren, also genügend Salz zwischen ihnen ist.
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
Projekt Prosciutto kann starten
Heute habe ich mein Fleisch abgeholt und nun kann es los gehen:
Bild: 1+2 zeigen das "schlanke Beinchen" nach dem es pariert wurde
Bild: 3 da mich mein Lieferant im Stich gelassen hat, musste ich eine E2 Kiste etwas pimpen, damit die Keule auch von der Dicke her reingepasst hat. Eine E3 wäre ideal gewesen da sie die richtige Höhe gehabt hätte. Keine Angst die blaue Folie ist lebensmittelecht und mit dem oben sichtbaren Kreppband kommt nichts in Berührung.
Bild 4 Die komplette Keule ist nun dick mit Salz eingepackt (habe leider während des Befüllens vergessen Bilder zumachen)
Bild 5 mit dem Schneidbrett oben auf
Bild 6 schön beschwert ;-), dann kann man auch mal sagen ich muss im Keller mal nach dem Schinken schauen und verdurstet nicht.
Nun zu den Daten:
Gewicht der Keule: 16.5 kg
verwend. Salzmenge: 50 kg
Salz: reines Kochsalz
gepl. Pökelzeit: ca. 45-50 Tage, also 3 Tage pro kg plus Reserve
Da die Keule auf einem ca. 20 cm dicken Bett aus Salz liegt, gehe ich momentan davon aus, dass ich keine Probleme mit zu viel Feuchtigkeit oder sich am Boden der Kiste absetzenden Flüssigkeit habe. Also beim Trockenpökeln bleibe.
Werde dies aber im Blick haben und nach 10 Tagen das erste Mal kontrollieren.
viele Grüße aus dem Allgäu
von Andreas
Hochgeladene Dateien:
