Mediterraner Rohschinken ohne NPS Lufttrocknung
Interessant! Das werden wir mal verfolgen !!!
Beste Grüße Stefan
Respekt! Halt uns auf dem Laufenden.
Ich starte sobald die Außentemperatur konstant unter 5 Grad fällt. Mal sehen wann das dieses Jahr der Fall ist 🙂
Hallöchen,
@ Christian,
wenn dir die Fleischerkisten (gibt es in der Bucht oder evtl. hat der Metzger deines Vertrauens ja mal eine gebrauchte übrig) zu teuer sind, dann gibt es auch Alternativen.
War heute bei meinem wöchentlichen Pflichtbesuch eines Mannes im Baumarkt, dort gibt es auch solche transparenten Stapelkisten, ebenfalls auch beim großen blauen Schweden. Achte aber darauf dass diese auch als lebensmitteltauglich gekennzeichnet sind.
Die Fleischerkisten gibt es in etlichen Farben, aber nicht transparent.
Beim nächsten Mal werde ich evtl. auf so eine transparente Stapelkiste zurückgreifen, da man von aussen besser sieht ob das Fleisch irgendwo doch die Wand berührt und man sieht auch ob sich trotz der hohen Salzmenge eine Flüssigkeit am Boden absetzt.
Bei bisherigen Geruchskontrollen war bei meinem Beinchen alles ok, am WE werde ich dann mal ein wenig im Salz fühlen.
viele Grüße aus dem Allgäu
von Andreas
Ich bin auch gespannt wie das Projekt weitergeht 👍😁
Danke fürs Update. Ich werd bei der traditionellen Italienischen Machart bleiben und meine 2 Keulen täglich einreiben. Start ist, sobald es konstant unter 5 Grad hat.
Ich arbeite bei meinem Projekt ebenfalls nur nach einer Anleitung und ohne Rezept.
Da ich wie schon in meinem Profil erwähnt, sehr in Richtung Italien tendiere, dort wohnt auch mein bester Freund, bin ich unterm Jahr so oft es geht im Land von Pasta und Prosciutto.
Im Laufe der Zeit habe ich dort auch etliche Leute kennengelernt und durfte italienischen Mamas in deren Küche in die Töpfe guggen.
Ebenfalls durfte ich einen nun fast 80jährigen kennenlernen der mit seinen Tieren mitten im Wald in einer Hütte lebt. Er wird von uns nur der Schinkenmann genannt ;-))
Gegen seine Hütte ist die Villa Kunterbunt ein Penthouse. Vor etlichen Jahren begann mitten in der Hütte ein Baum durch den Fußboden zu wachsen, der mittlerweile oben zum Dach wieder rauskommt. Seine Schweine sind das ganze Jahr im Wald unterwegs und fressen was sie dort finden unter anderem auch etliche Trüffel. Das Fleisch der Tiere ist einfach nur Spitze. Von ihm habe ich die Anleitung nach der ich mich nun bei meinem Projekt richte.
Man kann bei ihm auch Schinken kaufen, aber nicht offiziell. Denn da hängt ein Schinken zum reifen schonmal neben der frischgewaschenen Wäsche o.ä. Auch kann man bei ihm Sachen probieren und kaufen die selbst in Italien nicht mehr so ganz erlaubt sind. Evtl. hat ja schon jemand von dem Käse mit den Maden gehört, der echt super schmeckt.
Ebenso gilt bei Besuchen absolutes Handy- und Fotografier Verbot.
er ist eben ein echtes Unikum der aber sehr viel über Fleisch weiß,
viele Grüße aus dem Allgäu
von Andreas
Hi Andreas
Wow klingt mega interessant. Der käse mit den Maden ? Hab mal davon gehört denke ich 🤔 der ist also nicht mehr erlaubt ?! Ok
Beste Grüße Stefan
Es gibt den Käse immer noch, er wird aber nur noch " unter der Ladentheke " weitergegeben, oder von Bekannten zu Bekannten, Freunden zu Freunden.
Ich hatte mal die Gelegenheit ihn zu probieren, den Geschmack kann man schlecht beschreiben der ist ganz eigen. Es ist ja ein kompletter Käselaib der aufgeschnitten wird. Die Konsistenz im inneren ist sehr weich, etwa vergleichbar mit geschmolzenem Raclettekäse und wird mit einem Stück Brot aus dem Laib gestrichen.
Update zum Schinken-Projekt:
Die Kiste steht ja bei mir im Keller, bei momentan durchschnittlich 12 Grad und ca. 60% Luftfeuchtigkeit.
Kein unangenehmer oder gar bedenklicher Geruch.
An der Oberfläche ist das Salz leicht feucht da es ja auch aus der Luft Feuchtigkeit zieht.
Habe nach 10 Tagen mal vorsichtig in der Salzkiste gegraben:
Unter der etwas feuchten ersten Schicht kommt trockenes Salz.
Um das Fleisch ist feuchtes sauberes Salz.
Habe an einer Stelle das Fleisch mal vorsichtig freigemacht, es ist dunkler und etwas fester als zu Beginn. Teilweise hat sich schon eine leichte Kruste aus Salz gebildet.
Am Boden der Kiste hat sich bis jetzt keine "Pfütze" oder ähnliches aus Flüssigkeit gebildet ( bei einer durchsichtigen Kiste wäre das leichter zu kontrollieren.
Versuch ob ich bis morgen noch ein paar Bilder einstellen kann, da ich ab Montag für ca. 14 Tage geschäftlich an der französisch/spanischen Grenze Nahe des Atlantiks bin,
viele Grüße aus dem Allgäu
von Andreas
Spannende Projekte!
Zum Schinken in Salzkiste.
Ich würde mir zum Klima keine Sorge machen, das Salz ist rundherum um das Fleisch und schützt, bietet zugleich das richtige Klima der Abtrocknung.
Ob der Beutel oder die Kiste nun lebensmittelecht ist, kann man ja fast vernachlässigen, das das Fleisch ja durch das Salz geschützt ist. Unten, sofern sich eine gesättigte Salzsole bildet, passiert 100 Jahre nichts ekeliges.
Wie salzig ist am Ende das Endprodukt, kann man das irgendwie einordnen mit den aus anderen Verfahren gewonnenen Schinken? 15-20% oder mehr?
Wird der nach dem Salzbad gewässert und dann getrocknet?
Auf der andere Seite, eine Keule ala Parma wird ja auch nur ein paar Wochen mit Meersalz abgedeckt und dann 12 Monate an Luft getrocknet. Das spart natürlich 40-45kg Salz, Frage wäre also, wozu das mehr als Salz überhaupt gut ist?
Wenn Fleisch mit Salz bedeckt ist beginnt die Osmose und die nimmt sich was sie transportieren kann, dann ist Ende. Also der Parma wird auch nur nachgesalzen wenn das Salz weniger wird, es steht aber immer genügend Salz zur Verfügung.
Hi RoZis
Es bringt keinen wirklichen Vorteil, es ist eher "nur" eine andere Art der Herstellung.
Hmm ob man die Salzigkeit vergleichen kann ?! Eher schwierig ! Ohne wässern wirds da nicht gehen denk ich !