Rauchfleisch vom Rind - welche Teilstücke eignen sich?

#1 · 10. September 2020, 14:08

Liebe Räucherer,

bisher habe ich nur Teilstücke vom Schwein gepökelt und geräuchert. An Rauchfleisch vom Rind habe ich mich bisher noch nicht dran gewagt. Welche Teilstücke vom Rind eignen sich überhaupt dafür? Stimmt es, dass man vom Rind nur magere Teilstücke verwendet? Also Rinderfilet wäre mir zum Pökeln und Räuchern jedenfalls zu schade. Vom Preis mal ganz zu schweigen.

Habt Ihr schon einschlägige Erfahrungen gesammelt?

Gruß F.

Gerhardharry hat auf diesen Beitrag reagiert.

#2 · 11. September 2020, 16:08

Hallo Frank

Nun ja Oberschale und Schwanzstück werden oft für Nagelholz verwendet aber natürlich auch das Filet.

Gruß Stefan

#3 · 12. September 2020, 10:41

Habe heute beim "Metzger meines Vertrauens" zufällig ein wunderbares Stück Rindernuss bekommen - ganz herrlich marmoriert. Salze ich nachher ein. Wegen passenden Gewürzen muss ich Mal noch ein bisschen googeln ...

Ich bin jetzt schon gespannt. Werde aber natürlich trotzdem hauptsächlich bei Schwein bleiben...

#4 · 12. September 2020, 12:23

Hallo Frank

Da fällt mir ein, ich hätte vor Jahren mal eine Nuss vom Wisent, und habe diese nach dem Rezept siehe Bild gemacht. Das Rezept hatte ich mir aus dem Internet besorgt, und es war eigentlich für Schweinenuss.

Ich war vom Ergebnis nicht so überzeugt.

Geschmacklich gut aber irgendwie zäh.

Lag aber u.U. auch an mir.???

Schöne Grüße Stefan

Hochgeladene Dateien:

#5 · 12. September 2020, 14:21

Ich habe jetzt das pro kg genommen:

35 g NPS
2 g weißen Pfeffer
1/2 TL Traubenzucker
1/2 TL Rohrzucker
0,5 g Macis
1 g Knoblauch, granuliert
1 g Zwiebel, granuliert
1 Lorbeerblatt
ca. 1 EL getrockneten Thymian (nach Augenmaß)

#6 · 13. September 2020, 01:14

35g finde ich bald bissel viel, hat dann schon eine gewisse Salzigkeit, aber das empfindet ja jeder anders.

In jedem Fall wünsche ich Dir bestes Gelingen

Gut Rauch Stefan

#7 · 13. September 2020, 07:57

Danke, Stefan.

Vielleicht hast Du mit dem Salz recht - bei diesem mageren Stück Rindfleisch. Aber es ist ja noch nichts "verloren". Ich kann es ja vielleicht noch 2 - 3 Std. wässern...

#8 · 13. September 2020, 08:45

Rindfleisch verträgt mehr Salz als Schwein. Bin auch eher mild gesalzen unterwegs und bei Rind ist das ungefähr meine Dosierung. Ich denke nicht, dass Du wässern musst @haraldv. Halt uns auf dem Laufenden.

Guten Gelingen und Grüße
Danyel

#9 · 13. September 2020, 08:53

OK.

#10 · 4. Oktober 2020, 18:27

So,

habe heute Nachmittag nach 22 Tagen die Rinder-Nuss aus dem Salz geholt. Riechkolben in die Tüte gehalten, Aroma relativ neutral, ein wenig enttäuschend erst einmal - vielleicht. Vom Thymian hätte ich ein bisschen mehr erwartet. Muss aber nicht viel bedeuten. Soll ja auch nicht penetrant sein! Soweit also alles in Ordnung. Vor allem Farbe und Marmorierung klasse!

Nach dem Durchbrennen plane ich 2 "kurze" Räucherdurchgänge mit meinem kleinen Sparbrand (ca. 6 - 8 Std.) und Buchenspäne. (Sonst habe ich schon mal Fichte/Tanne a la Schwarzwald ganz gerne.) Es soll aber nicht zu kräftig geräuchert werden. Wirklich nur zum Konservieren.

Soll so eine Art Bresaola werden. Halt nur ganz leicht geräuchert ... (Habe das schon mal gegessen wie Carpaccio, klasse!)

Gruß Frank