Rauchfleisch vom Rind - welche Teilstücke eignen sich?
Habe das gute Stück eben angeschnitten und probiert: Traumhaft! Salzigkeit genau richtig. Würzig aber nicht aufdringlich. Rauch dezent. Kaum Trockenrand. (Habe Wasser gesprüht.) Noch relativ weich im Kern. Hat aber schon fast 30% verloren. (Noch 1.100 g von ehemals 1.500 g) So ein Rauchfleisch lasse ich mir gefallen...
Servus, Rind war ein Einstieg ins Räuchermetier. Pastrami war der Wunschtraum. Bürgermeisterstück aufgetaut, mit 35gr. NPS etwas Wacholder und Pfeffer (gemörsert) für 7 Tage im Vakuum gepökelt, 2 x 30 min gewässert, gut trocknen lassen. Mit Pastramirub eingerieben und Bei 110 grad auf 67 Grad Kerntemp heiss geräuchert und nochmal 2 Tage ins Vakuum zum durchziehen. Geschmack TOP, Konsistenz war genau wie erwartet bei Aufschnittstärke von 1.5mm.
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Hallo
ich mache schon seit einigen Jahren Rinderschinken, der auch relativ
einfach herzu stelle ist. 1 Semmerrolle ca 2 Kg sauber parieren. Auf 1 Kg genau 30 g NPS und damit das Fleisch
ordendlich einreiben. Anschließend vakumieren und für mindestens 21 Tage in den Kühlschrank.
Dannach kurz abwaschen und trocken tupfen. Frisch gemahlenen Pfeffer von allen Seiten einreiben.
Das Gewicht feststellen und aufhängen. Nach Bedarf mehrmals kalt räuchern. Wenn der Gewichtsverlust ca 30% beträgt, dann anschneiden .
Der Schinken gelingt immer. Die Luftfeuchtugkeit beträgt immer ca 70-75 % und die Themperatur zwischen 15 und 17°.
Um einen Trochenrand aus zu gleichen, den Schinken nochmals vakumieren und eine Woche im Kühlschrank lagern.
Ich vakumiere ihn in Portionen und lagere ihn im Kühlschrank.
Tip: ich vakumiere fas alles und lagere es im Kühlschrank.Ich friere fast nichts mehr ein
Viel Spass beim Nachmachen
Gerhardharry