Schinken Parma-Style, einschmalzen
Hallo zusammen,
Ich möchte die nächsten Tage mit einem Schinken Parma-Style beginnen.
Nun bin ich verzweifelt auf der Suche nach dem Mischungsverhältnis von Schmalz, Reismehl und Salz (evtl. Pfeffer) um anschließend die Fleischseite abzudecken um übermäsiges Austrocknen zu verhindern.
Wer kann weiterhelfen.
Vielen Dank
Ralf
Hallo Ralf
Mit einem Rezept für die Sugnatura wie das genannt wird, kann ich auch nicht dienen, aber ich würde da recht unkompliziert rangehen.
Viel Schmalz vermengen mit Salz nach Gefühl, und so viel Reismehl wie es braucht um die Konsistanz der Masse so zu gestalten das diese an der Fleischseite schön haften und eine dichte Oberfläche ergibt.
Beste Grüße Stefan
Hallo Ralf,
bin zwar etwas spät dran mit meiner Antwort, aber evtl. hilft sie ja trotzdem weiter:
In einem der Bücher die ich mir als Lektüre angeschafft habe, ist die Herstellung eines Schinkens beschrieben. Dort wird das Schmalz OHNE Salz (Begründung- der zukünftige Schinken ist ja schon gepökelt) mit normalem Mehl vermengt. In der Anleitung wird zudem angesprochen dass in dieses Schmalz-Mehl Gemisch gerne auch Gewürze nach eigenem Gusto rein dürfen, allerdings ohne entsprechende Mengenangaben,
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
Hallo Andreas,
Vielen Dank für deine Info.
Bin mittlerweile auch fündig geworden:
200 gr Reismehl
200gr Schweineschmalz
2gr Pfeffer und
1gr Rosmarinöl
Gewürze nach Wahl, das Rosmarinöl muss nicht, stört aber auch nicht.
VG Ralf
Hallo Ralf,
mit welcher Technik willst du denn an die Sache rangehen, meinte das Pökeln ??
In dem Buch wo ich die Zutaten für die "Schmiererei" 😉 her habe wird ein Prosciutto aus einer ganzen Keule inkl. Knochen mit der Salzkisten-Technik gemacht.
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
Hi Ralf
Da die Informationen zu dem einschmalzen im Netz recht rar sind könnte hierzu ein Rezept in der Datenbank interessant sein.
Ich meinte nicht das pökeln, ich meinte nur diese Schmalzherstellung inklusive auftragen. Muss aber nicht sein Ralf !!!!
War nur ne fixe Idee.
Beste Grüße Stefan
Hat etwas gedauert,
Die Bilder waren bei Danyel, der Text war aber irgendwie verschwunden. 🤷♂️
Macht nix !!!! Ich finds a super Sache !!!!!