2 Fragen zum Räuchern
Moin,
Ich hab da mal 2 Fragen,
- Ich hab mir einen Schweinebauch gepökelt und geräuchert (heiß), das ganze mit einem Chilimatel. Es sollte mehr eine Kruste werden, leider ist es aber sehr "feucht" und beim schneiden verschmiert das ganze. Hätte ich das ganze lieber kalt räuchern sollen ? Oder etwas an der Luft abhängen ? (geht das bei heiß überhaupt?)
- Mein nächster Versuch wird ein Schinken, ich habe jetzt zum testen einen gekauften Schinken in meinem Keller hängen. 13Grad bei 50% Luftfeuchtigkeit. Er hängt nun gute 3 Wochen, kein Schimmel oder sonst was zu sehen. Nur wird der Junge immer kleiner und härter.Ist das normal oder liegt es an der zu niedrigen Feuchtigkeit im Keller ? Würde hier eine Schale Wasser helfen ?
Ok in den 2 Punkten gibt es mehr als nur 2 Fragen 🙂
Schon mal jetzt ein Danke für Antworten
Gruß Peter
Hallo Peter
Ok mehr als eine Antwort war aber nicht bestellt 😉
Klar beim heißräuchern tritt ja das Fett aus und durchsaftet sozusagen Deinen Chilimantel.
Heißgeräuchert bedeutet aber auch das Du nicht eine derartige Haltbarkeit wie bei einem kaltgeräucherten Stück mit 30% Gewichtsverlust hast. Also hängen lassen / reifen ist dann nicht unbedingt gut. 🙂
Bei 13 Grad und niedrigen 50 % wird sich im blödesten Fall einen Trockenrand entwickeln, der ein weiteres nachdiffundieren von Feuchtigkeit aus dem Inneren verhindert, was im schlimmsten Fall ein verderben aus dem innern heraus verursacht.
Ein erhöhen der LF bei guter Umluft, aber keine Zugluft wäre perfekt für Dein Vorhaben.
Beste Grüße Stefan