Durchbrennen bei Vakuumpökleln
Moin moin…
an die Profis, besonders Danyel und Stefan!
ich habe ja nun mittlerweiler schon ganz viel gewurstet, ob Rohwurst, Schinken, gegart, eingekocht.
Auch die Terminologien Durchbrennen und Trocken sind vollständig verinnerlicht.
Trotzdem hätte ich gezielt an Danyel… und Profis eine Frage.
Dass bei Spritz- und Nasspökeln das Durchbrennen entfallen kann ist mir logisch.
Anders zum Vakuumpöklen.
Danyel, du schreibst in deinem Rezept
Schinken Schwarzwälder Art…. Vakuumpökeln besser 5-6 Wochen. Dann Durchbrennen.
Das Durchbrennen dient ja per Definition u.a.
- zum einen breitet sich das Salz vom Rand bis zum Kern gleichmäßig aus
Und genau da schließt sich meine Frage. Nach 6 Wochen Vakuum und Bildung von Eigenlake kann es doch kein Salzgefälle. mehr geben. Das NPS müsste sich doch gleichmäßig in dieser Zeit ausgebreitet haben. Oder? Das ist doch u.a. Sinn und Zweck einer solch langen Pökeldauer. ( ich selbst Pökele manchmal sogar noch länger.)
Danke für eine Antwort
Euer Wurstikus Bernd
Hallo Bernd,
also wenn Du schon aus dem Wörterbuch zitierst, warum dann nur die Hälfte? 😅 Da steht doch auch:
- zum anderen erfolgt eine sanfte, gleichmäßige Abtrocknung mit reduzierter Gefahr eines Trockenrands (die Abtrocknung ist wichtig für die Haltbarkeit. Siehe dazu auch unsere Information über Keime in Lebensmitteln).
Das Fleisch kommt schließlich pitschnass aus dem Vakuum. Die feuchte Oberfläche ist Spielwiese für Keime und da ists halt besser, wenn man die Oberfläche erstmal unter kühlen Bedingungen trocknet. Denn keime vermehren sich nur schwer bei Temperaturen unterhalb 7°C.
Man könnte das ganze auch „erste Trocknungsphase“ nennen, die ggf. gleichzeitig mit dem Durchbrennen erfolgen kann. Ich glaube, ich werde die Einträge eines Tages dahingehend anpassen, damit es in Zukunft weniger Missverständnisse gibt.
Ich hoffe, ich konnte Deine Frage zufriedenstellend beantworten.
Grüße und gutes Gelingen
Danyel
Danke Danyel!