Eigentlich unlogisch
Es ist eigentlich unlogisch.
Funktioniert aber trotzdem normal.
Oder stimmt etwas nicht?
Wir haben hier in Andalusien zur Zeit ja Sommer, mit durchschnittlich 35 Grad im Schatten.
Keller und sowas gibt es hier nicht, oder sehr selten.
Wir haben keinen.
Jetzt haben wir im Schatten locker täglich 33 bis 39 Grad.
Wie soll man da Kalträuchern?
Unser Räucherofen steht im Barbacoa Häuschen, im Schatten.
Die Temperaturanzeige geht nicht unter 30 Grad.
Trotzdem sind die Würste "kalt geräuchert" wenn Sie fertig sind.
Kann es sein, dass es nicht auf 5 Grad ankommt dabei?
Bei einer Temperatur von 40 Grad sind die Würste ja schon gegart nach dem Räucherversuch.
Jetzt ist einfach nicht die Zeit, um kalt zu Räuchern und das ist auch einer der Hauptgründe, warum sich das Kalträuchern in manchen Regionen nicht etabliert hat. Es geht ja nicht nur um die Temperaturen beim Räuchern sondern um den gesamten Herstellungsprozess.
Das primäre Ziel des Kalträucherns ist die Haltbarmachung. Dass das ganze auch noch super schmeckt, ist im Grunde ein gerne genommener Nebeneffekt.
Die Haltbarkeit an sich wird nicht durch das Räuchern oder Salzen erreicht, sondern durch die Entwässerung des Erzeugnisses. Siehe dazu auch den Artikel Keime in Lebensmitteln. Das Salz ist hierbei ein Helfer beim Entwässern und der Rauch schützt die Oberfläche z. B. vor Schimmelpilzen.
Sicherlich werden bei den üblichen Temperaturgrenzen ein paar Grad Puffer drin sein und geringfügige Überschreitungen werden keinen großen Effekt haben. Aber Mikrobiologisch ist es schon fragwürdig, Rohwürste oder andere Roherzeugnisse bei über 30°C herzustellen. Denn in diesem Temperaturbereich fühlen sich Keime ganz besonders wohl und sind entsprechend vermehrungsfreudig. Da geht es gar nicht darum, ob Wurst & Speck bereits gegart werden.
Von daher würde ich einfach bei der Tradition bleiben, solche Erzeugnisse nur in den kalten Monaten herzustellen.
Dann gibt es im sommer eben Bratwürste und Fleischkäse.
Ist ja auch ganz lecker.
Ich will da kein Risiko eingehen, vor allem, weil ich ja auch Abnehmer habe.
Off Topic: Deine Gruppe auf Facebook ist ja riesig.
Ich habe eine Beitrittsanfrage gestellt, bin gespannt was es da alles gibt.