Luftgetrocknet -Schweinebauch + Coppa
Servus Zusammen,
ich bin neu hier - verfolge das (und andere) Forum schon eine Weile.
Grundsätzlich habe ich mich schon immer dafür interessiert Lebensmittel selbst herzustellen,
sodass ich mir letztes Jahr einen Räucherschrank besorgt habe.
Aufgrund des nicht wirklich vorhandenen Kellers war die Trocknung jedes mal eine Herausforderung und ausschließlich auf den Winter beschränkt - Ebenfalls interessierte mich vor Allem die Herstellung von Schinken ohne zu Räuchern.
Nun wird in wenigen Tagen mein Reifeschrank geliefert und ich bin gerade am Vakuum-Pökeln von Schweinebauch.
An dieser stelle vielen Dank am MIC88 für das Rezept. Ich dachte mir, dass ich die Produktion von Schweinebauch und Coppa hier etwas dokumentiere....
Wie gesagt möchte ich Schweinebauch und Coppa herstellen. - hierzu habe ich ein paar Fragen:
Schweinebauch:
Es wird im Rezept eine Pökelzeit von 3 Wochen angegeben, was bedeutend mehr ist als die Faustformel.
Der Schweinebauch ist ca. 6cm dick. Das wären 9 Tage, wenn man die Pökelzeit verdoppelt 15 Tage.
Die Schwarte ist eingeschnitten. Sind das Erfahrungswerte oder gibt es da einen etablierten "Angstzuschlag" 🙂
Coppa:
Ich würde mir gerne die Rinderbutte sparen. Die Rinderbutte ist - soweit ich das nun recherchieren konnte - zum Schutz vor einem Trockenrand gedacht. Mit einem Reifeschrank, der für eine kontrollierte Umgebung, könnte das Thema vernachlässigt werden?
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Bei den ganzen Reaktionen und dem Input, weiß ich garnicht wem ich zuerst antworten soll.
Jedenfalls habe ich heute morgen das kleinste Stück mal zum Heißräuchern in den Ofen gehangen,
und zum Früstück verkostet.
Der Rest darf noch Ruhen bzw. weiterpökeln.
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Moin Mato,
im Sommer ist es im Forum immer etwas ruhig. Hier kommt zur Kalträuchersaison Leben rein.
Zu Deinen Fragen: angegebene Pökelzeiten sind immer nur Empfehlungen. Die Mindestpökelzeit nach Faustformel ist - wie der Name schon sagt - die MINDESTpökelzeit die man einhalten sollte. Ob Du irgendwelche Sicherheitszuschläge brauchst oder nicht, wirst Du mit der Zeit für Dich herausfinden. Eine klare Antwort gibts dazu einfach nicht, da gibts so viele Meinungen wie Mitglieder im Forum.
Die Rinderbutte schützt wegen ihrer glatten Oberfläche außerdem vor Verkeimung. Schlitze und Taschen im Fleisch liegen oft im "Windschatten", unterliegen also keinerlei Luftzirkulation und sind somit eine Einladung für Schimmel. Mit der Rinderbutte minimierst Du das Risiko von Verderb - vorausgesetzt, Du hast sorgfältig gearbeitet. Weiterhin hilft sie, den Nacken in eine schöne Form zu bringen. Geht natürlich auch alles ohne die Rinderbutte, dann musste aber halt auch auf ihre Vorteile verzichten.
Dann noch etwas, was Du nicht gefragt hast: das Einschneiden der Schwarte ist für Rohpökelware kontraproduktiv. Fürs Heißgeräucherte egal, aber für Rohpökelware hast Du einfach nur mehr Oberfläche für Keime geschaffen (und weitere Schlitze, in denen sich Schimmel ansiedeln könnte). Das heißt jetzt nicht, dass es ganz sicher in die Hose geht. Aber m. E. sollte man jedes Risiko von Verderb vermeiden wenn man kann.
Ansosten siehts doch schon recht gut aus.
Weiterhin gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Hallo Danyel,
danke für die Infos.
Da die Pökelzeit beim Thema "schweinebauch Luftgetrocknet" plötzlich mit 3 Wochen (nicht ein bisschen mehr, sondern Faktor 3) angegeben wurde war mir eben nicht klar ob das irgendeinen besonderen Grund hat - evtl. dem Umstand des lufttrocknens oder dem hohen Fettgehalt des Schweinebauch geschuldet.
Aber auch hier verhält es sich wie immer, die eigenen Erfahrungen sind die Nachhaltigsten 😉
Deine Bedenken des Schimmels in den Einschnitten erscheint sinnvoll, ich werde darauf achten, danke!
Grüße