Luftgetrocknet -Schweinebauch + Coppa
Servus Zusammen,
ich bin neu hier - verfolge das (und andere) Forum schon eine Weile.
Grundsätzlich habe ich mich schon immer dafür interessiert Lebensmittel selbst herzustellen,
sodass ich mir letztes Jahr einen Räucherschrank besorgt habe.
Aufgrund des nicht wirklich vorhandenen Kellers war die Trocknung jedes mal eine Herausforderung und ausschließlich auf den Winter beschränkt - Ebenfalls interessierte mich vor Allem die Herstellung von Schinken ohne zu Räuchern.
Nun wird in wenigen Tagen mein Reifeschrank geliefert und ich bin gerade am Vakuum-Pökeln von Schweinebauch.
An dieser stelle vielen Dank am MIC88 für das Rezept. Ich dachte mir, dass ich die Produktion von Schweinebauch und Coppa hier etwas dokumentiere....
Wie gesagt möchte ich Schweinebauch und Coppa herstellen. - hierzu habe ich ein paar Fragen:
Schweinebauch:
Es wird im Rezept eine Pökelzeit von 3 Wochen angegeben, was bedeutend mehr ist als die Faustformel.
Der Schweinebauch ist ca. 6cm dick. Das wären 9 Tage, wenn man die Pökelzeit verdoppelt 15 Tage.
Die Schwarte ist eingeschnitten. Sind das Erfahrungswerte oder gibt es da einen etablierten "Angstzuschlag" 🙂
Coppa:
Ich würde mir gerne die Rinderbutte sparen. Die Rinderbutte ist - soweit ich das nun recherchieren konnte - zum Schutz vor einem Trockenrand gedacht. Mit einem Reifeschrank, der für eine kontrollierte Umgebung, könnte das Thema vernachlässigt werden?
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