Neues Projekt " Pastirma tarifi "
Hallöle,
für mein neues Projekt, verlasse ich nun mal in Bezug auf Lebensmittel und Essen, meine so genannte "zweite Heimat" Italien und wandere an die östliche Grenze Europas. Genauer gesagt geht es mit meinem neuen Projekt in die Türkei.
Nach dem mich ein türkischer Arbeitskollege auf die Idee gebracht hatte und einigen Stunden Recherche im www, geht es nun los.
Beim Pastirma oder auch türkischer Schinken genannt, geht es um einen Rinderschinken. In der Türkei gilt er laut meinem Kollegen als Spezialität und wird, wenn er von den echten Profis hergestellt wird, zu Preisen gehandelt die mit denen, eines Prosciutto di Parma D.O.P, vergleichbar sind.
Die Herstellung erfolgt im Trocken-Pökel-Verfahren, mit anschließendem wässern, pressen, durchbrennen und einem finalen Reifen in einer Paste aus Gewürzen. Als Zeitaufwand kann man so groß 30 Tage ansetzen.
Also dann,
Bild 1:
Hauptzutat, ein schönes Stück Rindfleisch, natürlich abgewaschen, abgetupft und pariert.
Bild 2:
auch wenn es mir selbst weh getan hat, schreibt das Rezept vor das Fleisch an einigen Stellen mit dem Messer einzustechen. Ich vermute mal dadurch soll eine bessere bzw. leichtere Durchpökelung erreicht werden.
Bild 3:
danach wird das Fleisch und besonders die Einstischstellen gründlich mit NPS eingerieben.
Bild 4:
Da wir trocken pökeln, das Fleisch während dieser Zeit so lagern dass eine entstehende Lake abfließen kann, oder diese täglich abschütten. Ich nutze dafür eine meine Lock-Lock Dosen mit Gittereinsatz den ich etwas erhöht eingesetzt habe.
Das Ganze bleibt jetzt für die nächsten 7 Tage im Kühlschrank, wird während dieser Zeit auch nicht gewendet.
Dann schauen wir mal was draus wird 🙂
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
Hochgeladene Dateien:
ahh Pastirma 🙂 kennt auch nicht jeder!
Da hast Du Dir aber was ausgesucht Andreas ! 😉
Ich habs schonmal gegessen, wobei ich fand das der Gewürzmantel nicht so meins war.
Ich hoffe auf bestes Gelingen
Hallöle,
ja die Zutaten für den Gewürzmantel sind schon besonders, mit unter anderem Bockshornklee und Kreuzkümmel,
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
Gutes gelingen und halte uns bitte auf dem laufenden.
Gruß, Jürgen
Ja unbedingt !!! 😁👍
Hallöle,
ein kleines Update:
nach 7 Tagen + 2 Tage Sicherheit wurde der zukünftige Pastirma 12 Stunden gewässert, das Wasser habe ich alle 3 Stunden gewechselt. Danach schön abgetrocknet, hängt er jetzt für 3 Tage zum durchbrennen.
Bild 1:
vor dem "baden" 🙂
Bild 2:
beim wässern
Bild 3.
schön trocknen
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
Hochgeladene Dateien:
Hallöle,
traurige Nachrichten von einem Rückschlag 🙁
es sah eigentlich alles gut aus, bis ich bei einer Kontrolle etliche weiße Punkte entdeckte. Zunächst hielt ich sie für Ausblühungen vom Salz. Am nächsten Tag waren es deutlich mehr, aber weder ein schlechter oder auffälliger Geruch und auch keine schmierige oder feuchte Oberfläche. Ich gab ihm also noch einen Tag Frist, aber die Punkte wurden mehr und da ich kein Risiko eingehen wollte, wurde der Versuch schweren Herzens abgebrochen und das Stück der " schwarzen Urne" übergeben.
Da Aufgeben nicht gilt, habe ich mir nach weiteren Rezept-Recherchen ein neues Stück Fleisch ins Haus geholt und einen neuen Probelauf nach einem anderen Rezept und einer geänderten Herstellungsweise gestartet. Wenn dieser Testlauf von Erfolg gekrönt ist, dann wird das Projekt:
Pastirma tarifi 2.0
gestartet,
viele Grüße aus dem Allgäu
von
Andreas
ui das is natürlich doof !
Aber passiert ! Ich hatte vor ner Weile Presskopf gemacht der schmeckt mir überhaupt nicht. Meinem Arbeitskollegen schmeckt er, aber ich komm net ran. Absolut enttäuchend für mich. Aber was solls is halt so.
Beste Grüße Stefan
Moin,
interessante Geschichte! Ich hab eben mal Tante Goggle befragt und als ich Bilder von Deinem Pastirma gesehen habe kam mir gleich ein Rinderschinken in den Sinn. Der sieht fast genauso aus nur eben ohne Gewürzkruste. Auch die grundsätzliche Machart ist ähnlich. Vielleicht wäre das ein Ansatz. Im Vacuum pökeln, dabei weniger Salz verwenden und so das lange wässern sparen.
Wenn es keine Fehlschläge gäbe, aus dehnen man lernt, wären wir nie auf dem Mond gelandet und würden zur Freude der Grünen immer noch mit Pferd und Wagen unterwegs sein.