Pökelschinken mit Liquid Smoke
Liebe Räucherfreunde!
Ich möchte hier keine Grundsatzdiskussion über echtes Handwerk beginnen, ich denke es ist klar, dass Räuchern nun mal Räuchern ist und man das schmeckt.
Da ich aber begeisterter Hobbyforscher bin und immerwieder mal was ausprobieren muss - auch wenns nur der eigenen Erfahrung dient - wollte ich mal Fragen, ob von Euch schon mal jemand versucht hat einen Schinken nach dem Pökeln und vor dem Kochen statt heiß zu räuchern mit ein paar ml Flüssigrauch zu vakuumieren und dann zu garen. Ich frage deshalb, weil ich natürlich vermeiden möchte ein schönes Stück Fleisch entsorgen zu müssen weil das überhaupt nicht funktioniert und mich Erfahrungen interessieren, die den Geschmack betreffen.
Danke & Schöne Grüße, Christian
Hallo Christian,
Rauch bleibt Rauch das ist klar!!
Da ich aber überhaupt keine Möglichkeit habe zu räuchern verwende ich den Flüssigen Rauch schon seit Jahren und zwar bei allen Produkten
was habe ich mir bei Chefkoch den Kopf eingerannt mit diesem Thema…
zu deiner Frage du möchtest einen Kochschinken machen?
Nach meiner ganzen Erfahrung macht es überhaupt keinen Sinn den FR vor dem Kochen aufzubringen
Wenn ich zb Kassler Rücken mache dann wird das Produkt Spritzgepökelt und in Vakuumbeutel gekocht danach Heiß herausnehmen abspühlen und ungefähr 1,5 min in FR gelegt immer wenden!!
Danach auskühlen lassen oder wenn gewünscht im Backofen mit Umluft abtrocknen lassen
wenn es hier keinen Ärger gibt deswegen dann schau bitte auf Chefkoch mal nach unter Debreziner ohne Fleischwolf oder Kutter
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Zitat von Christian12 am 8. März 2024, 13:59 Uhr...einen Schinken nach dem Pökeln und vor dem Kochen statt heiß zu räuchern mit ein paar ml Flüssigrauch zu vakuumieren und dann zu garen...
Klingt für mich nicht so, als könnte das nichts werden. Ich würde jedenfalls erstmal vorsichtig dosieren und dann schauen. Im schlimmsten Fall bleibt am Ende kein Raucharoma übrig.
Was das Handwerk angeht: Das Räuchern erfüllt ja i. d. R. zwei Funktionen: Aromatisierung und Steigerung der Haltbarkeit. In der häuslichen Produktion für den Eigenbedarf dürfte die Haltbarkeit vernachlässigt werden. Normalerweise macht man haushaltsübliche Portionen, die zeitnah verzehrt werden und wenn man doch mal mehr macht, kann man es einfrieren.
Bleibt also nur die Aromatisierung und da ist es m. E. egal, wie man die erreicht. Vernünftiger Flüssigrauch besteht aus gereinigtem Rauchharz und nichts anderem. Es handelt sich somit also um die aromagebenden Stoffe, die man aus echtem Rauch extrahiert.
Ob das jetzt kulinarisch das gleiche Ergebnis ist sei mal außen vor gelassen. Wenn Du damit eine zufriedenstellende Rauchnote hinbekommst, finde ich es vollkommen legitim.
morgens zusammen,
Nachstehend vllt mal was interessantes zum Thema Flüssigrauch.
was in Deutschland als Liquid Smoke verkauft wird ist meist nur ne rauchige Pinselmischung zum einstreichen von Ribs etc.
mein Beitrag bezieht sich auf den reinen Flüssig Rauch auf den auch @ Danyel eingeht.
Lg
…….mit dem sich aus gereinigtem Rauch Raucharoma gewinnen lässt, ohne Mensch und Umwelt zu belasten. Seitdem räuchern zahlreiche Metzgereien, Fleisch- und Fischproduzenten mit gereinigtem Rauchkondensat als Alternative zum klassischen Räuchern. Im Gegensatz zum herkömmlichen Räucherrauch enthalten Rauchkondensate und Raucharomen keine Schadstoffe. Die Unbedenklichkeit der Raucharomen hat mittlerweile auch die EU-Kommission bestätigt. Zur Herstellung von Raucharomen kommen bei Red Arrow nur Hitze, Wasser und Filter zum Einsatz. Unbehandelte Sägespäne aus der holzverarbeitenden Industrie werden unter kontrollierten Bedingungen trocken erhitzt. Der entstehende Rauch wird mit Trinkwasser auskondensiert. Die unbedenklichen Inhaltsstoffe – das Aroma des Rauchs – werden im Wasser gelöst und gesundheitsschädliche Stoffe wie Teer, Asche und aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)herausgefiltert.
Quelle lvt Lebensmittel Industrie