Schweinebauch hat kein Gewicht verloren
Hallo zusammen, ich bräuchte hier mal euren Rat. Ich bin kompletter Anfänger und mache gerade meinen ersten Versuch einen Schweinebauch kaltzuräuchern.
So bin ich bisher vorgegangen:
10 Tage im Vakuumbeutel gepökelt, mit 40 Gramm Nitritpökelsalz und den üblichen Gewürzen. Hier gab's die erste Überraschung: Das Fleisch gab nach dem Einvakuumieren erstmal sehr schnell Flüssigkeit ab die sich im Beutel gesammelt hat. Mit zunehmender Pökeldauer verschwand die Flüssigkeit wieder, der Beutel war aber nicht undicht, auch das Vakuum hat gut gehalten.
Nach dem Pökeln, als ich den Beutel geöffnet hatte war so gut wie keine Flüssigkeit mehr vorhanden. Ich habe das Fleisch gewaschen, gründlich trocken getupft und bei 6° zum Durchbrennen in den Kühlschrank gehängt. Heute, nach drei Tagen Durchbrennen, hat das Fleisch nicht ein Gramm an Gewicht verloren 1,8 Kilo vor dem Pökeln, heute das gleiche Gewicht.
Es riecht aber gut und sieht für mich nicht verdorben aus, hat aber zwei leicht grünliche Stellen. Was kann ich falsch gemacht haben und kann ich das Fleisch eurer Meinung nach noch weiterverarbeiten?
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Moin,
Komisch liest sich das schon. Hab gerade Speck fertig und der hat über 30 % Gewicht verloren. Durchbrennen im Kühlschrank halte ich für nicht so optimal. Einfach weil der Luftaustausch im Kühlschrank nicht so gut ist. Ich hänge mein Fleisch im Schuppen unter die Decke. 40 gr NPS pro Kilo Fleisch ist schon viel aber geshmackssache.
Wenn Du die Möglichkeit hast würde ich das Fleisch zur Sicherheit ca 10 - 12 Std. bei 75°C räuchern.
Oder Du sprühst es mit Gin ein und läßt es noch einmal für einige Tage, dann aber nicht im Kühlschrank, trocknen. Immer vorher und nachher wiegen. Falls an den grünen Stellen das Fleisch verdorben sein sollte müßten die Stellen deutlicher bzw. größer werden. Sollte dies so sein ist das Fleisch leider für die Tonne. Da die Temperaturen höher werden achte darauf das keine Fliegen an das Fleisch kommen.
Berichte bitte weiter was aus Deinem Fleisch geworden ist. Wir lernen alles daraus.
1,8kg und nur 10 Tage vakuumgepökelt ? Ich behaupte mal das ist zu wenig, auch bei 40gr Salz.
Bei mir ist die Faustformel 13 Tage pro Kilo, hat bisher immer hingehauen.
Durchbrennen im Kühlschrank halte ich auch nicht für sinnvoll, es sei denn Du lüftest regelmäßig. Aber wenn das Fleisch richtig durchgepökelt ist, verträgt es schon etwas höhere Temperaturen, meine hängen insektensicher im Keller.
Hallo 60 Ach. Meine Meinung du musst dir keine Sorgen machen es sieht richtig gut aus. Beim durchbrennen wichtig ist nicht Gewichtsverlust sondern dass das Salz und Gewürze sich gleichmäßig ausbreiten. Erst beim Trocken und Rauchern beginnt richtige Reifen fase und da sind auch paar Kleinigkeit zu beachten beim Bauchspeck je nach Fettanteil solltest du nicht unbedingt bis 30 % Gewichtsverlust warten sonst wird es zu trocken. B. G. Waldi
Hallo, erstmal danke für eure schnellen Antworten. Was das Durchbrennen im Kühlschrank anbelangt bin ich eigentlich den Empfehlungen gefolgt die ich hier im Räucherwiki gefunden habe. Den Kühlschrank habe ich beim Durchbrennen mehrmals täglich gelüftet. Wüsste sonst auch nicht wie ich Temperaturen unter 7○ sicherstellen sollte oder brennt ihr bei höheren Temperaturen durch? Und im Pökelrechner war bei 4cm Fleischdicke Mindestpökeldauer angegeben und ich hab halt nach Gefühl noch 4 Tage draufgegeben. Bin halt noch Anfänger und mir fehlen eigene Erfahrungswerte.
Seit heute Nachmittag hängt er nun unter der Garagendecke, sicher vor Insekten, bei 11○. Mal sehen wie er in 3 Tagen aussieht, wenn's nix war hab ich halt was dazugelernt. Ich werd euch berichten, Gruß Achim
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Moin,
denke das ist die bessere Lösung.
Beim Vacuumpökeln pökel ich pro cm Fleischdicke 1 Tag plus 4 Angsttage. Das gute am Vacuumpökeln ist das Du auch ohne Sorgen länger pökeln kannst. Mein Bestwert liegt bei 5 Wochen wegen Krankheit.
Ich hab im Dezember mal Dry Age Beutel ausprobiert. Mit Bauch und Nacken. Dabei hab ich einen Nacken und einen Bauch in den Kühlschrank gelegt und einen Nacken und einen Bauch im Schuppen aufgeghängt. Dazu kam noch Nacken und Bauch ohne Beutel.
Ergebnis:
Das Fleisch im Kühlschrank hab ich nach gut 2 Wochen verschimmelt entsorgt. Das Fleisch im Schuppen hängt immer noch. Inzwischen rund 6 Wochen.
Auch der Gewichtsverlust war sehr unterschiedlich. Im Kühlschrank fast garnicht, im Schuppen deutlich.
Ende Februar wird angeschnitten.
Hallo 60Ach
Zu Wasserverlust! kann ich jetzt nichts sagen, da ich noch nie die entstandene Lake im Vakuumbeutel, wieder habe verschwinden sehen.
Das ist kurios!
Rein optisch würde ich mir gar keine Sorgen machen.
Aber was Du richtig gemacht hast, war das Stück im Kühlschrank bei unter 7Grad durchzubrennen. ( Natürlich den Kühlschrank mehrmals am Tag lüften!)
Denn! auch wenn das Fleisch gepökelt ist, handelt es sich dennoch um rohes Fleisch welches noch nicht so viel Wasser/Gewichtsverlust erfahren hat, um nicht anfällig für Verderb zu sein.
Beste Grüße Stefan
Hallo zusammen, ich sollte ja berichten was am Ende aus meinem Schweinebauch geworden ist. Also, nachdem ich ihn an der Garagendecke getrocknet habe hab ich ihn an fünf aufeinanderfolgenden Tagen geräuchert, insgesamt so etwa 40 Stunden und ihn danach noch mal eine Woche aufgehängt. Gestern hab ich ihn nun angeschnitten und bin eigentlich sehr zufrieden mit dem Ergebnis, sowohl geschmacklich wie optisch. Am Ende hatte er 1400 Gramm, von anfangs gut 1800. Hätte eine Spur weniger salzig werden können, also nächstes Mal weniger Pökelsalz, aber ich finde ihn lecker. Die zwei grünen Flecken waren nach dem Räuchern nicht mehr zu sehen, war wahrscheinlich nur eine Verfärbung vom Lorbeer. Nochmal vielen Dank an euch für eure guten Tipps, Gruß Achim
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Na siehste 😉 Ich will ja nicht sagen "haben wir ja gesagt"
ABER
Haben wir doch gesagt 😉
nen guten!!!
Gruß Stefan
Hallo Achim sieht richtig gut aus.
B.G Waldi